TEKNIK PENDINGINAN IKAN

 1.   Pendinginan Dengan Es

 

Prinsip pengesan yang dianut dalam pengesan ini adalah agar dapat menekan proses penurunan mutu ikan hingga minimum, untuk itu ikan yang telah ditangkap harus segera diturunkan suhunya menjadi 0ºC dan mempertahankan ikan pada tingkat suhu 0ºC ini selama proses penanganan selanjutnya.

 

Agar dapat mematuhi prinsip itu dengan baik dan agar diperoleh hasil yang maksimum, perlu diperhatikan hal-hal sebagai berikut:

^➢ Ikan segera dihimpun dalam es  

➢        Ikan hanya berkontak dengan es

➢    Panas  senantiasa dapat mengalir keluar dari ikan  

➢    Palka atau peti diberi lubang pembuangan ( drainage)  

➢   Tebal lapisan ikan wajar  

➢   Semua pekerjaan dilakukan dengan cepat  

 

Syarat-syarat yang harus terpenuhi dari media pendingin

    ➢   Tidak meninggalkan zat racun atau zat berbahaya lainnya.

➢   Mempunyai kemampuan untuk menyerap panas dari tubuh ikan.  

➢   Mudah dan praktis dalam penggunaannya.  

        ➢    Ekonomis.

 

Berdasarkan pada prinsip pengesan, terdapat beberapa teknik pengesan yang sudah sukses dipraktekan di negara-negara perikanan maju. Teknik-teknik tersebut adalah sebagai berikut :

 

1)     Teknik penimbunan (Bulking Method)

 

Ikan dicampur rata dengan es, perbandingan 1 : 1, kemudian susun es 5 cm pada dasar wadah, campuran ikan dimasukkan dan es, terakhir campuran ikan da es dilapisi dengan hancuran es setinggi ± 7 cm.

 

Gambar. Teknik penimbunan (bulking method)

  

2)     Teknik Lapisan (Shelfing Method)

 

Penyusunan secara berlapis antara es dan ikan, yang dimulai dengan es di dasar wadah setinggi 5 cm kemudian ikan disusun di atasnya dengan arah perut kebagian bawah agar kotorannya terbawa es yang mencair ke arah bawah. Selanjutnya dilapisi kembali dengan es dan ikan secara berulang, terakhir lapisan es ± 7 cm.

 

  

Gambar. Teknik lapisan (Shelfing Method)

 

3) Teknik Pemetian (Boxing Method)

➢        Proses penyusunan ikan dengan menggunakan kotak (box) 

➢       Sistem peng-es-an nya menggunakan metode shelfing  

         ➢        Ikan dapat bertahan 2-3 hari dengan suhu antara 2-4⁰ C

 

Gambar. Teknik pemetian (Boxing Method)

  

2.        Pendinginan Dengan Udara Dingin

 

Udara dingin (cold air) dapat dihasilkan dalam ruangan palka atau kamar dingin (chillroom) yang dilalui suatu lilitan atau gelungan pipa evaporator dari suatu unit refrigerasi mekanik. Pada kamar/palka dingin yang hanya dilengkapi dengan gelungan pipa evaporator saja, udara dingin yang dihasilkan boleh dikatakan hanya bergerak secara alamiah saja. Untuk mempercepat pendinginan produk, kamar dingin itu perlu dilengkapi dengan kipas yang menghasilkan gerakan udara dingin yang didorong. Suatu unit lengkap gelungan pipa evaporator bersama kipas, biasanya disebut unit pendingin (cooler/chiller unit). Prinsip dan petunjuk pendinginan ikan dengan udara dingin.

 

Pada pendinginan ikan menggunakan udara dingin terdapat beberapa kekurangan yang perlu diatasi, antara lain:  

^➢ Kalau ikan didinginkan hanya dengan udara dingin saja (tanpa kipas), pendinginan berlangsung lambat berhubung tidak terlalu banyak panas yang ditarik dari ikan.  

^➢ Lambatnya ikan mendingin dengan udara dingin, dapat dipercepat dengan memasang kipas dalam kamar dingin.  

^➢ Ikan yang didinginkan dengan udara dingin akan mengalami pengeringan karena air selalu menguap dari ikan dan mengendap sebagai salju pada permukaan evaporator.  

   ^➢ Suhu udara dingin itu tidak rata melingkupi kamar dingin sehingga pendinginanya tidak dapat merata dan lambatnya ikan menjadi dingin. Ikan yang mengalami pendinginan lambat seperti ini akan merusak rupa, cita rasa dan teksturnya.

 

Jadi, fungsi udara dingin disini hanyalah menahan dan menyerap panas yang menerobos ke dalam kamar/palka dingin. Di kapal, udara dingin dengan refrigerasi mekanik dimaksudkan untuk mengawetkan es dan mengatur pelelehan es pada ikan secara minimum.

 

  

3.        Pendinginan dengan Air Dingin

 

Prinsipnya adalah menurunkan suhu pusat ikan mencapai 0-1^o C dengan memanfaatkan air sebagai medium pendingin. Macam-macam pendinginan dengan air dingin:  

1)                  Air tawar didinginkan dengan es (chilled fresh water, CFW)  

2)                  Air laut didinginkan dengan es (chilled sea water, CSW)  

3)                  Air laut didinginkan secara mekanis (refrigerated sea water, RSW)  

4)                  Air tawar didinginkan secara mekanis (refrigerated fresh water, RFW)

5)                  Air garam didinginkan dengan es (chilled brine, CB)  

6)      Air garam didinginkan secara mekanis (refrigerated brine, RB)

 

  

4.        Pendinginan dengan Es Dan Garam

 

Pada metode ini biasanya banyak digunakan oleh para pedagang pengecer. Metode ini digunakan untuk menyimpan ikan dalam waktu yang singkat. Dengan metode menambahkan garam pada es akan mempercepat penurunan suhu pada ikan. Namun penggunaan garam dalam jangka yang panjang dapat menyebabkan peningkatan kadar garam.

 

5.        Pendinginan dengan Es Kering (Dry Ice)

 

Es kering adalah gas CO₂ sebagai hasil sampingan dari pupuk urea, berupa gas yang tidak berwarna, berasa asam sedikit berbau lunak dan menghasilkan gas bertekanan tinggi. Gas panas tersebut kemudian didinginkan hingga mengembun menjadi cairan CO₂ yang bertekanan tinggi. Kemudian cairan itu diturunkan mejadi 1 atm melalui alat penyemprot sehingga menghasilkan salju, dan salju itu kemudian dimampatkan menjadi kristal-kristal es kering yang siap pakai. Daya pendingin es kering jauh lebih besar dari es biasa dalam berat

yang sama.

 

Dalam penggunaannya pada pendinginan ikan es kering tidak boleh menempel langsung pada ikan yang didinginkan karena suhu yang sangat rendah (-78^o C) dapat merusak kulit dan daging ikan.  

 

 

Sumber: Pelatihan Penanganan Ikan Tuna Hasil Tangkapan, BPPP Bitung, 7 Februari 2023