A. CARA PENGOLAHAN YANG BAIK (Good
Manufacturing Practices/GMP)
Adalah: pedoman persyaratan dan tata cara berproduksi yang baik bagi suatu unit pengolahan ikan (UPI).
Tujuan: memastikan mutu produk
dan menjamin tingkat dasar pengendalian keamanan pangan.
I. PERSYARATAN
LOKASI DAN BANGUNAN
a. Lokasi
§ Dekat
dengan pasokan air (kecukupan dan mutu)
§ Terdapat
pembuangan limbah
§ Mudah
dijangkau (kemudahan transportasi)
Bebas dari: pencemaran/sumber
kontaminasi yang berasal dari: sawah/rawa, pembuangan kotoran/sampah, kepadatan
penduduk, penumpukan barang bekas, pekarangan yang tidak terpelihara, sarang
hama, sistem saluran pembuangan air yang kurang baik
b. Bangunan
1.
Umum
§ Mudah
dibersihkan dan dipelihara
§ Perencanaan
bangunan sesuai persyaratan teknik dan higien makanan yang diproduksi
§ Pemeriksaan
mikrobiologi rutin
2.
Tata Ruang
§ Terdiri
dari ruang pokok dan ruang pelengkap yang terpisah
§ Luas
sesuai jenis dan kapasitas produksi, jenis dan ukuran alat serta jumlah
karyawan
§ Susunan
diatur sesuai urutan proses produksi
3.
Ruang-Ruang (Terpisah)
§ Tahap pengolahan harus dipisahkan
§ Ruang penyimpanan harus terpisah dari ruang pengolahan
4.
Dinding dan Lantai
§ Permukaan
lantai tahan air, garam, basa, asam atau bahan kimia lain dan mudah dibersihkan
§ Pertemuan
antara lantai dan dinding tidak membentuk sudut mati (melengkung)
5.
Atap dan Langit-Langit
§ Bahan
tahan lama, tahan air dan tidak bocor, tidak berlubang atau retak, dan mudah
dibersihkan
§ Permukaan
dalam halus, rata, berwarna terang, rapat air
6. Pintu
dan Jendela
§ Terbuat
dari bahan yang tahan lama, permukaan rata, halus, terang dan mudah dibersihkan
§ Dapat
ditutup dengan baik, tinggi jendela minimal 1 meter dari lantai
7. Penerangan
Ruangan harus terang sesuai
keperluan dan persyaratan kesehatan
8.
Ventilasi dan Pengatur Suhu
§ Mudah
dibersihkan, dapat mengatur suhu yang diperlukan, dan tidak mencemari hasil
produksi
§ Terdapat
alat yang dapat mencegah masuknya serangga/kotoran
9. Fasilitas
Sanitasi
§ Bangunan
dilengkapi fasilitas sanitasi, memenuhi persyaratan teknik dan higien untuk
sarana :
1.
Penyediaan Air
2. Pembuangan
3. Toilet
4. Cuci
Tangan
II. PERSYARATAN
OPERASIONAL
a. Seleksi
Bahan Baku (Receiving)
Yang Diperhatikan:
§ Asal
sumber bahan baku
§ Jenis
dan ukuran
§ Mutu
(sesuai dengan standar)
§ Jenis
olahan (produk akhir)
→
Bahan baku dalam keadaan segar
dan bersih
→
Berasal dari perairan yang tidak
tercemar
→
Bebas dari bau yang menandakan
kebusukan (dekomposisi)
b. Penanganan
dan Pengolahan
§ Waktu/kecepatan
§ Temperatur
§ Teknologi
(segar, beku, kaleng, kering, dll)
§ Peralatan
c. Bahan
Pembantu dan Bahan Kimia
§ Bahan
baku, bahan tambahan dan bahan penolong tidak merugikan atau membahayakan
kesehatan dan memenuhi standar mutu
§ Bahan
dimana standar mutu belum ditetapkan digunakan dengan izin khusus
§ Bahan
yang akan digunakan harus diuji (organoleptik, fisik, kimia dan mikrobiologi)
d. Pengemasan
§ Dapat
melindungi dan mempertahankan mutu produk dari pengaruh luar
§ Tidak
berpengaruh terhadap isi produk
§ Bahan
tidak dapat mengganggu atau mempengaruhi mutu produk
e. Penyimpanan
Bahan dan Hasil Produksi
§ Disimpan
terpisah, bersih, bebas serangga, binatang pengerat dan/atau binatang lain
§ Diberi
tanda dan ditempatkan secara jelas, misal: sesuai/tidak sesuai standar,
sudah/belum diperiksa
§ Penyimpanan
menggunakan sistem kartu, identitas jelas: nama, tanggal penerimaan, jumlah,
asal, tanggal dan jumlah pengeluaran, tanggal dan hasil pemeriksaan, dll.
f. Distribusi
§ Metode
distribusi harus sesuai dengan jenis produk
§ Jenis alat angkut dapat melindungi produk
§ Kondisi penyimpanan selama distribusi harus mampu mempertahankan mutu produk
§ FIFO
B. PROSEDUR OPERASI STANDAR SANITASI
(Standard of
Sanitary Operational Prosedure/SSOP)
Adalah: prosedur pelaksanaan sanitasi standar yang harus dipenuhi oleh suatu unit pengolahan ikan (UPI) untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk yang diolah
Tujuan: memastikan
mutu produk dan menjamin tingkat dasar pengendalian keamanan pangan
DELAPAN
KUNCI POKOK PERSYARATAN SANITASI
1. Keamanan
Air dan Es
a. Air
§ Memenuhi
standar air untuk minum dengan standar minimal tidak berbau, tidak berwarna dan
tidak berasa
§ Air
berasal dari sumber yang tidak berbahaya, saluran pipa air dirancang agar tidak
terjadi kontaminasi silang dengan air kotor
§ Apabila
menggunakan air laut harus sesuai persyaratan
§ Monitoring
kualitas air minimal 6 bulan 1 kali
b. Es
§ Es
terbuat dari air yang memenuhi syarat (tidak berbau, tidak berwarna dan tidak
berasa)
§ Dalam
penggunaannya, es harus ditangani dan disimpan di tempat yang bersih agar
terhindar dari kontaminasi
2. Kondisi
dan Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Bahan Pangan
§ Permukaan
peralatan dan perlengkapan yang kontak dengan bahan baku dan produk akhir harus
bebas dari lubang-lubang dan celah-celah, kedap air, tidak berkarat, tidak
menyebabkan kontaminasi dan tidak beracun didesain sehingga air dapat mengalir
dengan baik
§ Peralatan
dan perlengkapan yang berhubungan dengan produk dibersihkan sebelum dan sesudah
digunakan serta dilakukan secara rutin dan periodik
§ Kondisi
peralatan dan ruang pengolahan terawat, bersih dan saniter, permukaan halus, dapat
dibersihkan dan disanitasi
Bahan yang Aman:
- Non-toksin (tidak ada bahan kimia yang larut)
- Non-absorbent (dapat diatiskan atau dikeringkan)
- Tahan karat
- Tahan terhadap pembersihan dan bahan sanitasi
Bahan yang Dihindari:
• Kayu
(berkaitan dengan bakteri)
• Besi
(korosi)
3. Pencegahan
Kontaminasi Silang
Kontaminasi Silang:
§ Transfer
kontaminan biologi atau kimia terhadap produk pangan dari bahan baku, personel,
atau lingkungan penanganan produk
§ Tipe-tipe
kontaminasi silang sering menyebabkan terjadinya keracunan ketika bakteri
patogen atau virus mencemari produk ready-to-eat.
§ Sumber
patogen yang dapat mengontaminasi produk akhir : personil unit usaha, bahan
baku, peralatan dan perlengkapan, lingkungan unit pengolahan
Sumber Kontaminan:
§ Konstruksi,
desain dan lay out unit pengolahan
§ Higiene
karyawan, termasuk pakaian kerja
§ Aktivitas
dan perilaku dari karyawan
§ Pisahkan
produk masak dan produk mentah
§ Kondisi
sanitasi unit pengolahan dan peralatannya
§ Penyimpanan
dan perawatan bahan pengemas
§ Cara
dan kondisi penyimpanan produk
4. Menjaga
Fasilitas Pencuci Tangan, Sanitasi dan Toilet
a. Washtafel, Toilet dan Fasilitas Sanitasi
§ Washtafel minimal 1 buah untuk 10
orang karyawan, dekat pintu masuk, air harus mengalir dan dilengkapi dengan
fasilitas sanitasi (sabun antiseptik, pengering tangan)
§ Toilet
sesuai dengan jumlah karyawan, berfungsi baik, tidak berhubungan langsung
dengan ruangan penanganan dan pengolahan dilengkapi dengan fasilitas sanitasi
(sabun antiseptik, pengering tangan)
b. Ruang
Ganti Karyawan, Loker
§ Ruang
ganti digunakan karyawan untuk ganti pakaian kerja tersedia dengan jumlah yang
memadai, selalu dalam keadaan bersih
§ Loker
digunakan untuk menyimpan pakaian kerja dan pakaian ganti karyawan serta
peralatan pribadi karyawan, tersedia dalam jumlah yang cukup
5. Proteksi
dari Bahan-bahan Kontaminan
§ Semua
bahan kimia, pembersih dan saniter (lubricant/oli, minyak, pestisida dan
bahan-bahan pembersih harus sesuai dengan persyaratan)
§ Digunakan
sesuai petunjuk dan persyaratan
§ Semua
bahan kimia, pembersih dan saniter diberi label dengan jelas
§ Disimpan
di ruang khusus dan terpisah dengan ruang penyimpanan produk olahan
§ Penggunaannya
harus sesuai prosedur dan ada petugas khusus yang ditunjuk dan bertanggung
jawab dalam penanganan bahan kimia
6. Pelabelan,
Penyimpanan dan Penggunaan Bahan Toksin yang Benar
Tujuan: untuk menjamin bahwa pelabelan,
penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin adalah benar untuk proteksi produk
dari kontaminasi
Pemberian Label dan Penyimpanan
Bahan Kimia dan Bahan Berbahaya diberi label yang jelas dan disimpan secara terpisah
dalam wadah yang sama
Penggunaan Bahan Kimia dan Bahan
Berbahaya: bahan kimia yang diizinkan dan penggunaannya sesuai dengan metode yang
dipersyaratkan, serta dilengkapi dengan tanda (label) yang dipersyaratkan
7. Pengawasan
Kondisi Kesehatan Personil
Tujuan: mengelola personil yang mempunyai tanda-tanda
penyakit, luka atau kondisi lain yang dapat menjadi sumber kontaminasi mikrobiologi
§ Kondisi
kesehatan karyawan/pekerja dimonitor, bagi yang sakit tidak diizinkan untuk
bekerja.
§ Karyawan
yang melakukan pekerjaan penanganan, pengolahan, pengepakan harus mencuci
tangan sebelum dan setelah bekerja.
§ Karyawan
harus menggunakan alat perlengkapan diri antara lain: pakaian kerja termasuk
tutup kepala, masker, sepatu, sarung tangan.
§ Jenis
penyakit yang dapat mengkontaminasi seperti : batuk/pilek, flu, diare, penyakit
kulit, dsb.
8. Pengendalian
Pest (Binatang Pembawa Bahan Kontaminan) dari Unit Pengolahan atau
Sentra
Perlu tersedianya fasilitas
pengendalian binatang pengganggu (serangga, tikus, hewan peliharaan, dan
binatang lainnya)yang berfungsi dengan efektif
Pest yang Mungkin Membawa Penyakit:
§ Lalat
dan kecoa mentransfer Salmonella, Staphylococcus, C. perfringens, C.
botulinum, Shigella, Streptococcus, dll
§ Binatang
pengerat, sumber: Salmonella dan parasit
§ Burung,
pembawa variasi bakteri patogen seperti Salmonella dan Listeria
Sumber: Dit.
Pengolahan Hasil Ditjen. P2HP KKP
