STANDAR PENGOLAHAN IKAN

A. CARA PENGOLAHAN YANG BAIK (Good Manufacturing Practices/GMP)

Adalah: pedoman persyaratan dan tata cara berproduksi yang baik bagi suatu unit pengolahan ikan (UPI).

Tujuan: memastikan mutu produk dan menjamin tingkat dasar pengendalian keamanan pangan.

 I.     PERSYARATAN LOKASI DAN BANGUNAN

a. Lokasi

§ Dekat dengan pasokan air (kecukupan dan mutu)

§ Terdapat pembuangan limbah

§ Mudah dijangkau (kemudahan transportasi)

Bebas dari: pencemaran/sumber kontaminasi yang berasal dari: sawah/rawa, pembuangan kotoran/sampah, kepadatan penduduk, penumpukan barang bekas, pekarangan yang tidak terpelihara, sarang hama, sistem saluran pembuangan air yang kurang baik

b. Bangunan

1. Umum

§ Mudah dibersihkan dan dipelihara

§ Perencanaan bangunan sesuai persyaratan teknik dan higien makanan yang diproduksi

§ Pemeriksaan mikrobiologi rutin

2. Tata Ruang

§ Terdiri dari ruang pokok dan ruang pelengkap yang terpisah

§ Luas sesuai jenis dan kapasitas produksi, jenis dan ukuran alat serta jumlah karyawan

§ Susunan diatur sesuai urutan proses produksi

3.  Ruang-Ruang (Terpisah)

§ Tahap pengolahan harus dipisahkan

§ Ruang penyimpanan harus terpisah dari ruang pengolahan

4.  Dinding dan Lantai

§ Permukaan lantai tahan air, garam, basa, asam atau bahan kimia lain dan mudah dibersihkan

§ Pertemuan antara lantai dan dinding tidak membentuk sudut mati (melengkung)

5.  Atap dan Langit-Langit

§ Bahan tahan lama, tahan air dan tidak bocor, tidak berlubang atau retak, dan mudah dibersihkan

§ Permukaan dalam halus, rata, berwarna terang, rapat air

6.  Pintu dan Jendela

§ Terbuat dari bahan yang tahan lama, permukaan rata, halus, terang dan mudah dibersihkan

§ Dapat ditutup dengan baik, tinggi jendela minimal 1 meter dari lantai

7.  Penerangan

Ruangan harus terang sesuai keperluan dan persyaratan kesehatan

8.  Ventilasi dan Pengatur Suhu

§ Mudah dibersihkan, dapat mengatur suhu yang diperlukan, dan tidak mencemari hasil produksi

§ Terdapat alat yang dapat mencegah masuknya serangga/kotoran

9.  Fasilitas Sanitasi

§ Bangunan dilengkapi fasilitas sanitasi, memenuhi persyaratan teknik dan higien untuk sarana :

1.  Penyediaan Air

2.  Pembuangan

3.  Toilet

4.  Cuci Tangan

II.      PERSYARATAN OPERASIONAL

a.  Seleksi Bahan Baku (Receiving)

Yang Diperhatikan:

§ Asal sumber bahan baku

§ Jenis dan ukuran

§ Mutu (sesuai dengan standar)

§ Jenis olahan (produk akhir)

→ Bahan baku dalam keadaan segar dan bersih

→ Berasal dari perairan yang tidak tercemar

→ Bebas dari bau yang menandakan kebusukan (dekomposisi)

b.  Penanganan dan Pengolahan

§ Waktu/kecepatan

§ Temperatur

§ Teknologi (segar, beku, kaleng, kering, dll)

§ Peralatan

c.   Bahan Pembantu dan Bahan Kimia

§ Bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong tidak merugikan atau membahayakan kesehatan dan memenuhi standar mutu

§ Bahan dimana standar mutu belum ditetapkan digunakan dengan izin khusus

§ Bahan yang akan digunakan harus diuji (organoleptik, fisik, kimia dan mikrobiologi)

d.  Pengemasan

§ Dapat melindungi dan mempertahankan mutu produk dari pengaruh luar

§ Tidak berpengaruh terhadap isi produk

§ Bahan tidak dapat mengganggu atau mempengaruhi mutu produk

e.  Penyimpanan

Bahan dan Hasil Produksi

§ Disimpan terpisah, bersih, bebas serangga, binatang pengerat dan/atau binatang lain

§ Diberi tanda dan ditempatkan secara jelas, misal: sesuai/tidak sesuai standar, sudah/belum diperiksa

§ Penyimpanan menggunakan sistem kartu, identitas jelas: nama, tanggal penerimaan, jumlah, asal, tanggal dan jumlah pengeluaran, tanggal dan hasil pemeriksaan, dll.

f.   Distribusi

§ Metode distribusi harus sesuai dengan jenis produk

§ Jenis alat angkut dapat melindungi produk

§ Kondisi penyimpanan selama distribusi harus mampu mempertahankan mutu produk

§ FIFO

B. PROSEDUR OPERASI STANDAR SANITASI

(Standard of Sanitary Operational Prosedure/SSOP)

Adalah: prosedur pelaksanaan sanitasi standar yang harus dipenuhi oleh suatu unit pengolahan ikan (UPI) untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk yang diolah

Tujuan: memastikan mutu produk dan menjamin tingkat dasar pengendalian keamanan pangan

DELAPAN KUNCI POKOK PERSYARATAN SANITASI

1.    Keamanan Air dan Es

a.    Air

§ Memenuhi standar air untuk minum dengan standar minimal tidak berbau, tidak berwarna dan tidak berasa

§ Air berasal dari sumber yang tidak berbahaya, saluran pipa air dirancang agar tidak terjadi kontaminasi silang dengan air kotor

§ Apabila menggunakan air laut harus sesuai persyaratan

§ Monitoring kualitas air minimal 6 bulan 1 kali

b. Es

§ Es terbuat dari air yang memenuhi syarat (tidak berbau, tidak berwarna dan tidak berasa)

§ Dalam penggunaannya, es harus ditangani dan disimpan di tempat yang bersih agar terhindar dari kontaminasi

2.    Kondisi dan Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Bahan Pangan

§ Permukaan peralatan dan perlengkapan yang kontak dengan bahan baku dan produk akhir harus bebas dari lubang-lubang dan celah-celah, kedap air, tidak berkarat, tidak menyebabkan kontaminasi dan tidak beracun didesain sehingga air dapat mengalir dengan baik

§ Peralatan dan perlengkapan yang berhubungan dengan produk dibersihkan sebelum dan sesudah digunakan serta dilakukan secara rutin dan periodik

§ Kondisi peralatan dan ruang pengolahan terawat, bersih dan saniter, permukaan halus, dapat dibersihkan dan disanitasi

Bahan yang Aman:

• Non-toksin (tidak ada bahan kimia yang larut)
• Non-absorbent (dapat diatiskan atau dikeringkan)
• Tahan karat
• Tahan terhadap pembersihan dan bahan sanitasi

Bahan yang Dihindari:

•      Kayu (berkaitan dengan bakteri)

•      Besi (korosi)

3.    Pencegahan Kontaminasi Silang

Kontaminasi Silang:

§ Transfer kontaminan biologi atau kimia terhadap produk pangan dari bahan baku, personel, atau lingkungan penanganan produk 

§ Tipe-tipe kontaminasi silang sering menyebabkan terjadinya keracunan ketika bakteri patogen atau virus mencemari produk ready-to-eat.

§ Sumber patogen yang dapat mengontaminasi produk akhir : personil unit usaha, bahan baku, peralatan dan perlengkapan, lingkungan unit pengolahan

Sumber Kontaminan:

§ Konstruksi, desain dan lay out unit pengolahan

§ Higiene karyawan, termasuk pakaian kerja

§ Aktivitas dan perilaku dari karyawan

§ Pisahkan produk masak dan produk mentah

§ Kondisi sanitasi unit pengolahan dan peralatannya

§ Penyimpanan dan perawatan bahan pengemas

§ Cara dan kondisi penyimpanan produk

4.    Menjaga Fasilitas Pencuci Tangan, Sanitasi dan Toilet

a.    Washtafel, Toilet dan Fasilitas Sanitasi

§ Washtafel minimal 1 buah untuk 10 orang karyawan, dekat pintu masuk, air harus mengalir dan dilengkapi dengan fasilitas sanitasi (sabun antiseptik, pengering tangan)

§ Toilet sesuai dengan jumlah karyawan, berfungsi baik, tidak berhubungan langsung dengan ruangan penanganan dan pengolahan dilengkapi dengan fasilitas sanitasi (sabun antiseptik, pengering tangan)

b.   Ruang Ganti Karyawan, Loker

§ Ruang ganti digunakan karyawan untuk ganti pakaian kerja tersedia dengan jumlah yang memadai, selalu dalam keadaan bersih

§ Loker digunakan untuk menyimpan pakaian kerja dan pakaian ganti karyawan serta peralatan pribadi karyawan, tersedia dalam jumlah yang cukup

5.    Proteksi dari Bahan-bahan Kontaminan

§ Semua bahan kimia, pembersih dan saniter (lubricant/oli, minyak, pestisida dan bahan-bahan pembersih harus sesuai dengan persyaratan)

§ Digunakan sesuai petunjuk dan persyaratan

§ Semua bahan kimia, pembersih dan saniter diberi label dengan jelas

§ Disimpan di ruang khusus dan terpisah dengan ruang penyimpanan produk olahan

§ Penggunaannya harus sesuai prosedur dan ada petugas khusus yang ditunjuk dan bertanggung jawab dalam penanganan bahan kimia

6.   Pelabelan, Penyimpanan dan Penggunaan Bahan Toksin yang Benar

Tujuan: untuk menjamin bahwa pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin adalah benar untuk proteksi produk dari kontaminasi

Pemberian Label dan Penyimpanan Bahan Kimia dan Bahan Berbahaya diberi label yang jelas dan disimpan secara terpisah dalam wadah yang sama

Penggunaan Bahan Kimia dan Bahan Berbahaya: bahan kimia yang diizinkan dan penggunaannya sesuai dengan metode yang dipersyaratkan, serta dilengkapi dengan tanda (label) yang dipersyaratkan

7.    Pengawasan Kondisi Kesehatan Personil

Tujuan:  mengelola personil yang mempunyai tanda-tanda penyakit, luka atau kondisi lain yang dapat menjadi sumber kontaminasi mikrobiologi

§ Kondisi kesehatan karyawan/pekerja dimonitor, bagi yang sakit tidak diizinkan untuk bekerja.

§ Karyawan yang melakukan pekerjaan penanganan, pengolahan, pengepakan harus mencuci tangan sebelum dan setelah bekerja.

§ Karyawan harus menggunakan alat perlengkapan diri antara lain: pakaian kerja termasuk tutup kepala, masker, sepatu, sarung tangan.

§ Jenis penyakit yang dapat mengkontaminasi seperti : batuk/pilek, flu, diare, penyakit kulit, dsb.

8.    Pengendalian Pest (Binatang Pembawa Bahan Kontaminan) dari Unit Pengolahan atau Sentra

Perlu tersedianya fasilitas pengendalian binatang pengganggu (serangga, tikus, hewan peliharaan, dan binatang lainnya)yang berfungsi dengan efektif

Pest yang Mungkin Membawa Penyakit:

§  Lalat dan kecoa mentransfer Salmonella, Staphylococcus, C. perfringens, C. botulinum, Shigella, Streptococcus, dll

§  Binatang pengerat, sumber: Salmonella dan parasit

§  Burung, pembawa variasi bakteri patogen seperti Salmonella dan Listeria

Sumber: Dit. Pengolahan Hasil Ditjen. P₂HP KKP