Sabtu, 31 Oktober 2015

SANITASI DAN HIGIENITAS DI TPI (2)



Pengaruh Sanitasi Terhadap Mutu Ikan
Pengertian mutu ikan secara sederhana adalah tingkat kesegaran ikan. Mutu ikan lebih menunjukkan pada penampilan estetika atau derajat pembusukan sampai dimana telah berlangsung, termasuk juga aspek keamanan seperti bebas bakteri, parasit atau bahan kimia. Mutu ikan dapat dievaluasi dengan metode sensori dan instrumen. Metode sensori adalah metode yang digunakan untuk mengevaluasi mutu secara subjektif dengan melakukan pengamatan pada bagian tubuh ikan yang dapat dijadikan sebagai indikator kesegaran, seperti mata, insang, daging atau perut, dan konsistensi. Contoh metode sensori adalah uji organoleptik. Metode instrumen adalah metode yang digunakan untuk mengevaluasi mutu ikan dengan menggunakan alat khusus, biasanya digunakan untuk uji yang bersifat kimiawi.
Ada beberapa tingkatan kesegaran ikan basah, dimana tingkat kesegaran tersebut dapat dilihat secara organoleptik. Ikan dikatakan masih segar bila memiliki mata yang cerah dan jernih serta belum memiliki lendir, insangnya berwarna merah segar, daging dan perut berwarna asli dan bau isi perut segar serta memiliki daging yang elastis bila ditekan dengan jari.
Tingkat kesegaran ikan basah memiliki 9 tingkatan bila dilihat secara organoleptik (SNI 01-2346-2006).
Tabel Nilai mutu organoleptik ikan basah
Nilai
Parameter
Tanda-tanda
9
Mata
Insang
Daging dan perut


Konsistensi
Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih.
Warna merah cemerlang, tanpa lendir dan bakteri.
Sayatan daging sangat cemerlang, berwarna asli, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, perut utuh, ginjal merah terang, dagingnya utuh, bau isi perut segar.
Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang.
8
Mata
Insang
Daging dan perut


Konsistensi
Cerah, bola mata rata, kornea jernih.
Warna merah kurang cemerlang, tanpa lendir.
Sayatan daging cemerlang, warna asli, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, perut utuh, ginjal merah terang, dinding perut dagingnya masih utuh, bau netral.
Agak padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang, kadang-kadang agak lunak sesuai dengan jenisnya.
7
Mata
Insang
Daging dan perut

Konsistensi
Agak cerah, bola mata rata, pupil agak keabu-abuan, kornea agak keruh.
Warna merah agak kusam, tanpa lendir.
Sayatan daging cemerlang, warna asli, sedikit ada pemerahan pada tulang belakang, perut agak lembek, ginjal merah mulai pudar, bau netral.
Agak lunak, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang.
6
Mata
Insang
Daging dan perut

Konsistensi
Bola mata agak cekung, pupil berubah keabu-abuan, kornea agak keruh.
Merah agak kusam, sedikit lendir.
Sayatan daging masih cemerlang, di dua perut agak lembek, agak kemerahan pada tulang belakang, perut agak lembek, sedikit bau susu.
Agak lunak, kurang elastis bila ditekan dengan jari, agak mudah menyobek daging dari tulang belakang.
5
Mata
Insang
Daging dan perut

Konsistensi
Bola mata agak cekung, pupil keabu-abuan, kornea agak keruh.
Mulai ada diskolorasi merah muda, merah coklat, sedikit lendir.
Sayatan daging mulai pudar, di dua perut lembek, banyak pemerahan pada tulang belakang, bau seperti susu.
Agak lunak, belum ada bekas jari bila ditekan, mudah menyobek daging dari tulang belakang.
4
Mata
Insang
Daging dan perut

Konsistensi
Bola mata cekung, pupil mulai berubah menjadi putih susu, kornea keruh.
Insang Mulai ada diskolorasi, sedikit lendir.
Sayatan daging tidak cemerlang, di dua perut lunak, pemerahan sepanjang tulang belakang, rusuk mulai lembek, bau perut sedikit asam.
Lunak, bekas jari terlihat bila ditekan tetapi cepat hilang, mudah menyobek daging dari tulang belakang.
3
Mata
Insang
Konsistensi
Bola mata cekung, pupil putih susu, kornea keruh.
Perubahan warna merah coklat, lendir tebal.
Lunak, bekas jari terlihat lama bila ditekan dan mudah menyobek daging dari tulang belakang.
2
Insang
Daging dan perut

Konsistensi
Warna merah coklat atau kelabu, lendir tebal.
Sayatan daging kusam, warna merah jelas sekali pada sepanjang tulang belakang, dinding perut lunak sekali, bau asam amoniak.
Lunak, bekas jari terlihat lama bila ditekan, mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang.
1
Mata
Insang
Daging dan perut

Konsistensi
Bola mata tenggelam, ditutupi lendir kuning yang tebal.
Warna putih kelabu, lendir tebal sekali.
Sayatan daging kusam sekali, warna merah jelas pada sepanjang tulang belakang, dinding perut membubar, bau busuk.
Sangat lunak, bekas jari tidak mau hilang bila ditekan, mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang.

Mutu ikan yang tertangkap dipengaruhi oleh berbagai faktor yang disebabkan oleh faktor yang bersifat alamiah dan biologis serta faktor cara penanganan sejak ikan ditangkap sampai pada konsumen. Kemunduran mutu disebabkan oleh perubahan enzimatis, biokimia, mikrobiologis, dan fisik. Struktur ikan dan senyawa kimia yang menyusunnya mudah mengalami perubahan yang dapat disebabkan oleh suatu katalisator yang disebut enzim. Dibandingkan dengan hewan lainnya, daging ikan lebih mudah turun kesegarannya, ini disebabkan karena daging ikan terdiri dari asam-asam lemak tak jenuh, sehingga mudah teroksidasi. Ikan segar yang baru ditangkap mengandung jutaan mikroba yang setelah ikan mati akan meningkat aktivitas pembiakannya. Kegiatan mikroba akan mengakibatkan kemunduran mutu yang disebut sebagai perubahan mikrobiologis.
Selain proses-proses tersebut, faktor fisik juga dapat mempercepat kemunduran mutu ikan, antara lain suhu yang tinggi sehingga mempercepat proses enzimatis, biokimia, dan mikrobiologis; kerusakan fisik saat ikan ditangkap dan penanganan yang kasar. Faktor fisik yang mempercepat kemunduran mutu ikan meliputi:
1) Pengaruh mikrobiologis terhadap mutu ikan
Ikan menjadi busuk disebabkan oleh pertumbuhan bakteri. Oleh karena itu, faktor alamiah harus ditekan sekecil mungkin untuk menghambat aktivitas bakteri. Bakteri yang mengkontaminasi ikan hasil tangkapan dapat berupa bakteri yang berasal dari air, kapal, dan pabrik pengolahan;
2) Pengaruh cara penangkapan terhadap mutu ikan
Metode dan alat tangkap mempengaruhi mutu ikan yang ditangkap sehingga perlu penyesuaian antara cara dan jenis alat tangkap dengan jenis ikan yang ditangkap.
(a) Cara kematian: membunuh ikan dengan segera adalah lebih baik daripada membiarkan ikan mati secara perlahan atau mengadakan perlawanan, karena rigor mortis (proses pembusukan pada tahap awal) akan datang lebih lambat dan lebih lama berlangsungnya;
(b) Lama ikan pada alat tangkap: jika jangka waktu antara ikan tertangkap dan diangkat dari air terlalu lama, maka ikan akan mati sebelum sampai di geladak dan proses kemunduran mutu sudah mulai terjadi;
(c) Temperatur air: jika ikan mati pada alat penangkap sebelum diangkat dari air, maka temperatur air merupakan faktor penting;
(d) Selektivitas pada alat tangkap: ikan yang berukuran kecil dari satu spesies cenderung lebih cepat mengalami kemunduran mutu dibandingkan dengan ikan yang berukuran lebih besar. Hal ini dapat dihindari dengan memakai mata jaring yang besar sehingga ikan yang kecil tidak ikut tertangkap;
(e) Faktor biologis: ikan yang tertangkap sewaktu perutnya penuh dengan makanan akan mengalami kemunduran mutu yang lebih cepat dibandingkan ikan yang lapar karena enzim sedang giat bekerja. Ikan yang sedang dalam masa bertelur juga menunjukkan penurunan mutu yang relatif lebih cepat. Berdasarkan faktor biologis ini dapat diciptakan alat tangkap yang selektif atau disesuaikan menurut waktu serta daerah penangkapannya.
3) Pengaruh penanganan terhadap kualitas ikan
(a) Penanganan di kapal
      Ada tiga faktor penting yang harus diperhatikan dalam penanganan ikan di kapal yaitu suhu, waktu, dan kebersihan dalam bekerja;
(b) Penanganan di darat
      Perubahan suhu yang terjadi selama pembongkaran ikan ke darat, dalam pelelangan, pengepakan selama transportasi ke pusat distribusi atau ke pabrik pengolahan sangat berpengaruh terhadap kesegaran ikan.
Terdapat beberapa faktor yang sangat mempengaruhi mutu ikan dalam proses penanganan, yaitu:
Tabel: Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu ikan dalam proses penanganan
Mata rantai penanganan
Berbagai faktor yang mempengaruhi
Nelayan
Pengetahuan, perlakuan (kebersihan dan kehati-hatian)
Operasi penangkapan
Tipe alat tangkap, metode operasi yang digunakan, metode penarikan kapal
Kapal penangkap
Penanganan di kapal, kebersihan, desain tempat penyimpanan ikan dan pengoperasiannya
Di darat termasuk pedagang atau pengecer
Penanganan di darat, kebersihan, desain tempat penyimpanan ikan serta praktek pendistribusian; Pengetahuan penanganan ikan, desain tempat penyimpanan untuk penjualan/pengeceran, dan kebersihan
Ikan yang sudah ditangkap harus secepatnya ditangani dengan baik. Penanganan ikan segar bertujuan untuk mempertahankan kesegaran atau setidaknya ikan masih segar ketika sampai di konsumen. Penanganan ikan segar diusahakan agar suhu selalu rendah dan mendekati 00 C. Sebaiknya suhu jangan sampai naik, misalnya terkena sinar matahari secara langsung atau kekurangan es selama proses pendistribusian dari daerah penangkapan ke tempat pendaratan hingga akhirnya sampai di TPI. Kekurangan es dan peningkatan suhu akan membuat proses pembusukan semakin cepat terjadi.
Proses pendinginan ikan yang paling baik yaitu dengan menggunakan media pendingin berupa es batu. Es batu dapat menurunkan suhu tubuh ikan dengan cepat tanpa mengubah kualitas ikan dan biaya yang diperlukan relatif lebih rendah dibandingkan dengan media pendingin lain. Teknik pendinginan ikan dengan menggunakan es dalam suatu wadah yang baik adalah mengusahakan agar semua suhu permukaan tubuh ikan yang diberi perlakuan mengalami kontak dengan es. Hal ini bertujuan untuk memaksimalkan penyerapan panas dari tubuh ikan. Semakin luas permukaan tubuh ikan yang dapat melakukan kontak dengan es, maka penurunan suhu tubuh ikan akan semakin cepat.

Pelabuhan Perikanan
Pelabuhan perikanan adalah tempat yang terdiri atas daratan dan perairan sekitarnya dengan batas-batas tertentu sebagai tempat kegiatan pemerintahan dan kegiatan sistem bisnis perikanan yang dipergunakan sebagai tempat kapal bersandar, berlabuh, dan atau bongkar muat ikan yang dilengkapi dengan fasilitas keselamatan pelayaran dan kegiatan penunjang perikanan (UU Perikanan No. 31 Tahun 2004).
Klasifikasi pelabuhan perikanan dapat dipengaruhi oleh:
a) Luas lahan, letak, dan jenis konstruksi bangunan;
b) Jenis alat tangkap yang menyertai kapal-kapalnya;
c) Jenis perikanan dan skala usahanya; dan
d) Distribusi dan sajian hasil tangkapan.
Berdasarkan Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan nomor: KEP.16/MEN/2006, DKP (2006) menyebutkan bahwa pelabuhan perikanan terbagi atas 4 kelompok yaitu
- Pelabuhan Perikanan Samudera (Tipe A),
- Pelabuhan Perikanan Nusantara (Tipe B),
- Pelabuhan Perikanan Pantai (Tipe C), dan
- Pangkalan Pendaratan Ikan (Tipe D).
Setiap kelompok memiliki persyaratan khusus seperti jumlah kapal, produksi hasil tangkapan per hari, batasan alur pelayaran, dan lain-lain. Kriteria Pelabuhan Perikanan Pantai adalah:
a)  Melayani kapal perikanan yang melakukan kegiatan penangkapan ikan di wilayah perairan pedalaman, perairan kepulauan, laut teritorial, dan ZEEI;
b) Memiliki fasilitas tambat labuh untuk kapal perikanan berukuran sekurang-kurangnya 10 GT;
c) Panjang dermaga sekurang-kurangnya 100 m dengan kedalaman kolam sekurang-kurangnya minus 2 m;
d) Mampu menampung sekurang-sekurangnya 30 kapal perikanan atau jumlah keseluruhan sekurang-kurangnya 300 GT kapal perikanan sekaligus; dan
e) Memiliki lahan sekurang-kurangnya seluas 5-15 ha.

Persyaratan Tempat Pelelangan Ikan (TPI) adalah :
1)    Tempat pelelangan ikan harus memenuhi persyaratan: 
§ Terlindung dan mempunyai dinding yang mudah untuk dibersihkan; 
§ Mempunyai lantai yang kedap air yang mudah dibersihkan dan disanitasi, dilengkapi dengan saluran pembuangan air dan mempunyai sistem pembuangan limbah cair yang higiene; 
§ Dilengkapi dengan fasilitas sanitasi seperti tempat cuci tangan dan toilet dalam jumlah yang mencukupi. Tempat cuci tangan harus dilengkapi dengan bahan pencuci tangan dan pengering sekali pakai; 
§ Mempunyai penerangan yang cukup untuk memudahkan dalam pengawasan hasil perikanan 
§ Terhindar atau jauh dari kendaraan yang mengeluarkan asap dan binatang yang dapat mempengaruhi mutu hasil perikanan; 
§ Dibersihkan secara teratur minimal setiap selesai pelelangan; wadah harus dibersihkan dan dibilas dengan air bersih atau air laut bersih; 
§ Dilengkapi dengan tanda peringatan dilarang merokok, meludah, makan dan minum, dan diletakkan di tempat yang mudah dilihat dengan jelas; 
§ Mempunyai fasilitas pasokan air tawar dan atau air laut bersih yang cukup; 
§ Mempunyai wadah khusus yang tahan karat dan kedap air untuk menampung hasil perikanan yang tidak layak untuk dimakan 
2) Tempat pelelangan ikan harus memenuhi persyaratan higiene dan penerapan sistem rantai dingin; 
3) Pelaku usaha perikanan yang bertanggungjawab pada pelelangan dan pasar induk atau pasar lainnya yang memaparkan produk, harus memenuhi persyaratan berikut: 
§ Harus mempunyai ruang pendingin yang dapat dikunci untuk menyimpan produk perikanan dan mempunyai fasilitas wadah untuk produk yang tidak layak konsumsi pada tempat yang diberi tanda; 
§ Mempunyai tempat khusus untuk unit pengendalian kemanan hasil perikanan. 
4) Pada saat memaparkan atau menyimpan hasil perikanan: 
§ Peralatan harus tidak digunakan untuk tujuan lain; 
§ Kendaraan yang mengeluarkan asap yang dapat mempengaruhi produk tidak boleh mengkontaminasi ruangan peralatan tersebut; 
§ Personil yang mempunyai akses ke ruang peralatan tidak diperbolehkan memasukkan binatang lain; dan 
§ Peralatan harus memungkinkan dilakukan pengendalian oleh Otoritas Kompeten 
5) Jika pendinginan tidak memungkinkan dilakukan di atas kapal, ikan segar harus didinginkan sesegera mungkin dan disimpan dengan suhu mendekati suhu leleh es;
6) Pelaku usaha perikanan harus bekerjasama dengan otoritas kompeten sehingga memungkinkan petugas pengawas mutu dapat melakukan pengawasan sesuai dengan peraturan yang berlaku; 
7) Tempat pelelangan ikan harus: 
§ Membuktikan kepada otoritas kompeten atas pemenuhan persyaratan sebagaimana pada angka 1 hingga 6; 
§ Tempat Pelelangan Ikan harus menerapkan dan mendokumentasikan GHdP (Good Handling Practices); 
§ Menjamin bahwa dokumen yang dikembangkan selalu dijaga tetap terkini; 
§ Memelihara dokumen lainnya dan rekaman hingga periode waktu tertentu

Gedung TPI yang baik harus memenuhi syarat-syarat sebagai berikut : 
1) Memiliki persediaan air bersih; 
2) Memilki wadah atau peti untuk melelang hasil tangkapan; 
3) Tidak terdapat genangan air di lantai pelelangan. 
Pelabuhan perikanan yang telah dibangun sebaiknya dapat berfungsi secara optimal, dengan kata lain seluruh prasarana dan sarana pelabuhan perikanan yang ada dapat digunakan untuk mengelola aktivitas pelabuhan perikanan yang meliputi pendaratan, penanganan, pengolahan dan pemasaran ikan. Begitu juga halnya dengan PPP yang memiliki beberapa fasilitas, yaitu fasilitas pokok seperti dermaga dan kolam pelabuhan; dan fasilitas fungsional seperti TPI, mushalla, toilet, dan lahan parkir. Selain itu, di PPP juga berlangsung beberapa aktivitas atau kegiatan perikanan seperti kegiatan pendaratan dan pemasaran ikan.
Kegiatan pendaratan meliputi pembongkaran dan penyortiran ikan. Kegiatan pemasaran melalui dua alur yaitu melalui proses lelang dan tidak melalui proses lelang. Pemasaran hasil tangkapan yang melalui proses lelang biasanya memiliki mutu cukup bagus, sehingga diharapkan harga yang nantinya didapatkan adalah harga yang menguntungkan baik untuk nelayan maupun bagi konsumen. Berdasarkan aktivitas tersebut seharusnya pelabuhan perikanan dapat melakukan aktivitas perikanan atau dapat menjalankan fungsinya dengan baik dan benar. Namun, fungsi-fungsi itu juga tidak berjalan secara sempurna dikarenakan beberapa faktor seperti fasilitas pelabuhan yang tidak memadai serta kebijakan pemerintah yang kurang mendukung dalam pelaksanaan kegiatan perikanan di pelabuhan itu. Kondisi ini berpengaruh terhadap produksi perikanan di suatu pelabuhan perikanan.
Selain faktor yang telah disebutkan di atas, faktor lain yang berpengaruh terhadap produksi perikanan adalah sanitasi dan higienitas, baik sanitasi saat di kapal maupun di pelabuhan ketika hasil tangkapan didaratkan dan dipasarkan.

Analisis Pengaruh Penurunan Mutu Hasil Tangkapan: Diagram Sebab Akibat (fishbone diagram)
Analisis dengan menggunakan diagram sebab-akibat (fishbone diagram) digunakan untuk menganalisis suatu proses atau situasi dan menemukan kemungkinan penyebab timbulnya persoalan serta akibatnya. Diagram ini penting untuk mengidentifikasi secara tepat hal-hal yang berpengaruh terhadap mutu hasil tangkapan, khususnya penyebab yang ditinjau dari aspek sanitasi dan higienitas di dermaga dan TPI. Adapun garis besar langkah-langkah pembuatan diagram sebab-akibat adalah: ™ Langkah 1: Menentukan karakteristik mutu. Karakteristik inilah yang harus diperbaiki dan dikendalikan serta menemukan penyebab permasalahan yang ada (penyebab utama).
Langkah 2: Menempatkan karakteristik mutu pada sisi kanan panah. Menggambar panah besar dari sisi kiri ke kanan.
Mutu
Langkah 3: Menuliskan faktor utama yang menyebabkan karakteristik mutu, mengarahkan panah cabang ke panah utama. Lebih baik untuk mengelompokkan faktor penyebab yang mempunyai kemungkinan besar terhadap dispersi kedalam item-item.
Faktor utama






 
                                                                        Mutu

Langkah 4: Menuliskan faktor rinci yang dianggap sebagai penyebab pada setiap item cabang, menyerupai ranting. Menuliskan faktor lebih rinci pada setiap ranting, untuk membuat cabang yang lebih kecil. Faktor yang lebih rinci untuk membuat cabang yang lebih kecil dapat disebut sebagai faktor cabang atau faktor penyebab akar dari suatu karakteristik mutu. Bila tidak ditulis maka tidak dapat membantu untuk menemukan penyebab permasalahan tersebut.
Faktor utama








 
                                                                        Mutu
                                        panah cabang
Langkah 5: Melakukan pemeriksaan untuk memastikan bahwa semua item yang mungkin menjadi penyebab permasalahan telah masuk ke dalam diagram. Bila tercantum dan hubungan sebab akibat telah digambarkan dengan tepat, maka diagram tersebut telah lengkap.

Tidak ada komentar:

Posting Komentar