PENGASAPAN IKAN

Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-butiran tar serta dihasilkan panas. Senyawa asap tersebut menempel pada ikan dan terlarut dalam lapisan air yang ada di permukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas pada produk dan warnanya menjadi keemasan atau kecokelatan.

Dalam proses pengasapan ikan, unsur yang paling berperan adalah asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Berdasarkan penelitian laboratorium, asap mempunyai kandungan kimia sebagai berikut: air, asam asetat, alkohol, aldehid, keton, asam formiat, phenol, karbon dioksida.

Ternyata yang dapat meningkatkan daya awet ikan dalam proses pengasapan bukan asap, melainkan unsur-unsur kimia yang terkandung dalam asap. Unsur kimia itu dapat berperan sebagai:

(1) Desinfektan, yang menghambat pertumbuhan atau membunuh mikroorganisme penyebab pembusukan ikan yang terdapat dalam tubuh ikan;

(2) Pemberi warna pada tubuh ikan, sehingga ikan yang telah diawetkan dengan proses pengasapan berwarna kuning keemasan dan dapat membangkitkan selera konsumen. Kulit ikan yang sudah diasapi biasanya akan menjadi mengkilap. Hal ini disebabkan karena terjadinya reaksi-reaksi kimia di antara zat-zat yang terdapat dalam asap, yaitu antara formaldehid dengan phenol yang menghasilkan lapisan damar tiruan pada permukaan ikan sehingga menjadi mengkilap. Untuk berlangsungnya reaksi ini diperlukan suasana asam dan asam ini telah tersedia di dalam asap itu sendiri; dan

(3) Bahan pengawet, karena unsur kimia yang terkandung dalam asap mampu memberikan kekuatan pada tubuh ikan untuk melawan aktivitas bakteri penyebab ketengikan.

Pada dasarnya, ada dua tujuan utama dalam pengasapan ikan. Tujuan pertama untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap. Tujuan kedua yaitu untuk memberikan aroma yang khas tanpa peduli daya awetnya. Ketelitian pekerjaan dari setiap tahap serta jenis dan kesegaran ikan akan menentukan mutu hasil asapan. Kesegaran atau mutu bahan mentah perlu diperhatikan sebab akan menentukan mutu produk ikan asap yang dihasilkan.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengasapan antara lain adalah: suhu pengasapan, kelembaban udara, jenis kayu, dan perlakuan sebelum pengasapan.

Nilai organoleptik ikan asap menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) adalah >7 dengan kriteria kenampakan menarik dan bersih, bau asap cukup tanpa ada tambahan mengganggu, rasa enak, konsistensi padat, kompak serta kering antar jaringan. Persyaratan mutu ikan asap menurut SNI No. 01-2725-1992 tercantum dalam tabel berikut.

Jenis Uji		Satuan	Persyaratan Mutu
Organoleptik	Nilai minimum Kapang		7 Tidak tampak
Cemaran Mikroba	ALT, maksimum Escheriscia coli Salmonella sp.* Stapilococus aureus*	CFU/gram APM/gram Per 25 gram Per 25 gram	5x105 <3 Negatif Negatif
Cemaran Kimia	Air, maksimum Garam, Maksimum Abu, tidak larut dalam Asam, maksimum	% b/b % b/b % b/b	60 4 1,5

Jenis-Jenis Pengasapan

Pengasapan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pengasapan panas (hot smoking) dan pengasapan dingin (cold smoking), namun dewasa ini seiring dengan perkembangan jaman pengasapan juga bisa dilakukan dengan pengasapan elektrik serta pengasapan cair (liquid). Lebih jelas mengenai jenis-jenis pengasapan adalah sebagai berikut:

1. Pengasapan Panas

Pengasapan panas (hot smoking) adalah proses pengasapan ikan dimana akan diasapi diletakkan cukup dekat dengan sumber asap. Suhu sekitar 70-100^oC, lamanya pengasapan 2-4 jam.

Pengasapan panas dengan menggunakan suhu pengasapan yang cukup tinggi, yaitu 80-90^oC. Karena suhunya tinggi, waktu pengasapan pun lebih pendek, yaitu 3-8 jam dan bahkan ada yang hanya 2 jam. Melalui suhu yang tinggi, daging ikan menjadi masak dan perlu diolah terlebih dahulu sebelum disantap.

Suhu pengasapan yang tinggi mengakibatkan enzim menjadi tidak aktif sehingga dapat mencegah kebusukan. Proses pengawetan tersebut juga dikarenakan karena asap. Jika suhu yang digunakan 30-50^oC maka disebut pangasapan panas dengan suhu rendah dan jika suhu 50-90^oC, maka disebut pangasapan panas pada suhu tinggi.

2. Pengasapan Dingin

Pengasapan dingin (cold smoking) adalah proses pengasapan dengan cara meletakkan ikan yang akan diasap agak jauh dari sumber asap (tempat pembakaran kayu), dengan suhu sekitar 40-50^oC dengan lama proses pengasapan beberapa hari sampai dua pekan. Menambahkan pengertian tersebut pengasapan dingin merupakan cara pengasapan pada suhu rendah, yaitu tidak lebih tinggi dari suhu 33^oC (sekitar 15-33^oC). Waktu pengasapannya dapat mencapai 4-6 pekan. Penggunaan suhu rendah dimaksudkan agar daging ikan tidak menjadi masak atau protein didalamnya tidak terkoagulasi. Akibatnya ikan asap yang dihasilkan masih tergolong setengah masak sehingga sebelum ikan asap disantap masih perlu diolah kembali menjadi produk siap santap.

Perbedaan pengasapan panas dan pengasapan dingin tertera dalam table ini.

Jenis pengasapan	Suhu	Waktu	Daya awet
Pengasapan dingin	40-50°C	1-2 pekan	2-3 pekan sampai bulan
Pengasapan panas	70-100°C	Beberapa jam	Beberapa hari

Sumber : (Murniyati dan Sunarman, 2000)

3. Pengasapan Elektrik

Ikan asap dengan asap dari pembakaran serbuk gergaji yang dilewatkan  medan listrik dengan tegangan tinggi. Ikan pun mengalami tahap pengeringan untuk mempersiapkan permukaan ikan menerima partikel asap, kemudian tahap pengasapan, dan tahap pematangan. pada ruang pengasap dipasang kayu melintang di bagian atas dan dililiti  kabel listrik. Ikan digantung dengan kawat pada kayu berkabel listrik tersebut.

4. Pengasapan Cair

Proses pengasapan secara langsung yang umum dilakukan oleh perajin ikan asap memiliki kelemahan, di antaranya produksi asap sulit dikendalikan dan pencemaran asap dapat mengganggu kesehatan pekerja dan lingkungan. Untuk mengatasi masalah tersebut, perlu diupayakan proses pengasapan yang aman dan bebas pencemaran, tetapi tujuan proses pengasapan tetap tercapai. Salah satu alternatif ialah pengasapan menggunakan asap cair, yaitu dispersi uap dalam cairan sebagai hasil kondensasi asap dari pirolisis kayu. Asap cair (liquid smoke) merupakan kondensat alami bersifat cair dari hasil pembakaran kayu yang mengalami aging dan filtrasi untuk memisahkan senyawa tar dan bahan-bahan yang tidak diinginkan lainnya.

Asap (liquid) pada dasarnya merupakan asam cukanya (vinegar) kayu yang diperoleh dari destilasi kering terhadap kayu. pada destilasi tersebut, vinegar kayu dipisahkan dari tar dan hasilnya diencerkan dengan  air lalu ditambahkan  garam dapur  secukupnya, kemudian ikan direndam dalam larutan asap tersebut selama beberapa jam. Faktor penting yang perlu diperhatikan pada pengasapan liquid, adalah konsentrasi, suhu larutan asap, serta waktu perendaman, setelah itu ikan  dikeringkan di tempat teduh. Senyawaan hasil pirolisa itu dari asap cair merupakan  kelompok fenol, karbonit dan kelompok asam yang secara simultan mempunyai sifat antioksidasi dan antimikroba. Kelompok-kelompok itu mampu mencegah pembentukan spora dan pertumbuhan bakteri dan jamur serta menghambat kehidupan bakteri dan jamur serta menghambat kehidupan virus. Sifat-sifat itu dapat dimanfaatkan untuk pengawetan makanan. Kelebihan penggunaan asap cair dalam pengasapan adalah:

Ø  Beberapa aroma dapat dihasilkan dalam produk yang seragam dengan konsentrasi yang lebih tinggi

Ø  Lebih intensif dalam pemberian aroma

Ø  Kontrol hilangnya aroma lebih mudah

Ø  Dapat diaplikasikan pada berbagai jenis bahan pangan

Ø  Dapat digunakan oleh konsumen pada level komersial

Ø  Lebih hemat dalam pemakaian kayu sebagai sumber asap

Ø  Polusi lingkungan dapat diperkecil

Ø  Dapat diaplikasikan ke dalam berbagai kehidupan seperti penyemprotan, pencelupan, atau dicampurkan langsung ke dalam makanan.

Alat pembuat asap cair dapat dibuat dari dua buah drum yang dihubungkan oleh pipa, berfungsi mengalirkan asap dari drum tempat pembakaran kayu ke drum yang berfungsi untuk mendinginkan asap sehingga dihasilkan asap cair. Drum yang berfungsi sebagai pendingin diisi dengan air untuk membantu proses pendinginan asap.

Bahan dan Alat Pengasapan

--Bahan-bahan (asapan tanpa bumbu):

– Bandeng, tongkol, garam 20% dari berat ikan.

--Sedangkan asapan dengan bumbu bahan-bahannya sebagai berikut:

– Garam 8% dari berat ikan.

– Bawang merah 7%.

– Gula pasir 15% dari berat ikan.

– Bawang putih 25%.

– Bumbu penyedap 1% dari berat ikan.

– Jahe 1%.

Cara Mengolah:

–   Ikan dicuci bersih dari kotoran dan lendir.

–   Dibelah di bagian punggung dari kepala sampai ekor.

–   Insang dan isi perut ikan dibuang. Jika bahan yang dipakai ikan bandeng, maka lapisan hitam pada dinding perut dibuang.

–   Ikan dicuci bersih dengan air dan kemudian direndam dalam larutan garam 3%.

–   Ditiriskan.

Pada pengasapan ikan tanpa bambu, ikan direndam dalam hancuran garam sebanyak 20% dari berat ikan (dan ditambah air kalau perlu) selama 2 jam. Kemudian dibilas (cuci ulang) dengan air bersih dan ditiriskan lalu dimasukkan ke dalam lemari asap.

Pada pengasapan ikan dengan bumbu, bumbu-bumbu dihaluskan kemudian dioleskan ke seluruh permukaan ikan. Disimpan dalam suhu dingin selama 5 jam kemudian dicuci ulang dengan air bersih dan ditiriskan kemudian dimasukkan ke dalam lemari asap.

Cara Mengasap Ikan:

–   Ikan yang sudah siap untuk diasap itu diikatkan pada pengait yang ada di lemari asap dengan ekor di atas.

–   Supaya bagian dalamnya terkena asap, maka di antara sisi dinding perutnya ditopang dengan lidi.

–   Ikan kemudian dikaitkan ke palang penggantung dalam lemari asap.

–   Sementara itu bahan bakar dan bahan pengasap sudah dinyalakan dan sudah diatur suhunya serta tebal tipisnya asap.

–   Mula-mula diasap dengan arang asap tanpa asap selama ½-1 jam pada suhu 40-50⁰C.

–   Kemudian diasapkan lagi dengan asap tebal dan panas selama 3 jam pada suhu 50-60⁰C.

–   Terakhir diasap tips untuk mengeringkan pada suhu 60-80⁰C.

–   Setelah selesai pengasapan ini maka ikan asap dikeluarkan, diangin-anginkan sampai dingin.

–   Dibungkus dalam kantong-kantong plastik.