ABON IKAN (2)

6. Proses Produksi

Proses produksi abon ikan relatif sederhana dan mudah dilakukan. Secara umum, proses produksi abon ikan, mulai dari tahap pengadaan bahan baku ikan sampai tahap pengemasan abon ikan, adalah sebagai berikut:

a. Pengadaan Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan adalah ikan Marlin yang masih utuh dan segar, untuk selanjutnya dilakukan proses penyiangan.

b. Penyiangan Bahan baku

Pada proses penyiangan yaitu pemotongan ikan dan pencucian daging ikan, maka bagian kepala, isi perut dan sirip ikan dibuang. Daging ikan hasil tahap penyiangan sebaiknya direndam dalam air yang dicampur dengan air cuka. Kadar air cuka yang dipakai adalah ±2%. Ini dilakukan untuk membuat bau amis hilang. Proses penyiangan dapat dilihat pada gambar 2 di bawah.

Foto 2. Proses Penyiangan daging Ikan Marlin

Foto 3. Perebusan Daging Ikan

 Foto 4. Proses Penirisan dan Pengepresan I

c. Perebusan

Potongan ikan yang telah direndam dalam air cuka kemudian disusun ke dalam bandeng dan direbus selama 30-60 menit. Proses perebusan akan dihentikan setelah daging ikan menjadi lunak. Selama proses perebusan tersebut juga ditambahkan daun salam dan garam rebus.

d. Pengepresan I

Ikan yang telah direbus kemudian dipres dengan mesin pengepres. Sebelum dipres, daging ikan tersebut sebaiknya ditiriskan terlebih dahulu sekitar 5-10 menit.

Tahap pengepresan bertujuan untuk mengurangi kadar air pada daging ikan yang telah direbus. Makin sedikit kadar air yang dikandung dalam daging, maka akan makin baik pula serat-serat daging yang dihasilkan.

e. Pencabikan I

Setelah daging ikan dipres, kemudian dilakukan proses pencabikan sampai menjadi serat-serat. Proses ini bisa dilakukan dengan tangan atau dengan mesin pencabik (giling).

Foto 5. Proses pencabikan I

f. Pemberian Bumbu dan Santan

Pada tahap ini, serat-serat daging hasil pencabikan ditambahkan bahan-bahan pembantu (bumbu-bumbu). Bumbu-bumbu yang ditambahkan terdiri dari: bawang putih, ketumbar, lengkuas yang telah diparut dengan mesin parutan, gula pasir, garam dapur dan santan kelapa. Proses pembumbuan dapat dilihat pada Foto 6.

 

Foto 6. Proses penyiangan dan pemarutan lengkuas, serta penambahan bumbu-bumbu ke serat-serat daging ikan

g. Penggorengan

Setelah bumbu-bumbu tercampur secara merata dalam serat-serat daging ikan, kemudian dilakukan penggorengan ±60 menit. Selama proses penggorengan, secara terus menerus dilakukan pengadukan agar abon ikan yang dihasilkan matang secara merata dan bumbu-bumbu dapat meresap dengan baik. Tahap penggorengan ini akan dihentikan setelah serat-serat daging yang digoreng sudah berwarna kuning kecokelatan. Proses penggorengan dapat dilihat pada Foto 7.

Foto 7. Proses penggorengan

h. Pengepresan II

Tahap produksi berikutnya adalah pengepresan kembali serat-serat daging ikan yang telah digoreng. Proses pengepresan tahap kedua ini bertujuan untuk mengurangi kadar minyak pasca proses penggorengan.

Foto 8. Proses pengepresan II

i. Pencabikan II

Setelah dipres, kemudian dilakukan pencabikan tahap kedua agar tidak terjadi penggumpalan. Proses pencabikan tahap kedua ini akan dihentikan setelah terbentuk produk akhir berupa abon ikan dengan tekstur yang seragam. Proses pencabikan II dapat dilihat pada Foto 9.

Foto 9. Proses Pencabikan II

j. Pengemasan

Pada tahap akhir produksi dilakukan pengemasan abon ikan. Jika pengemasan tidak langsung dilakukan, maka produk abon ikan akan disimpan terlebih dahulu dalam kantung plastik besar (blong) di gudang penyimpanan, sebelum dilakukan pengemasan (Foto 10).

Foto 10. Abon ikan curah di gudang penyimpanan dan dalam kemasan siap dijual (ukuran 250 g dan 100 g)

Rata-rata waktu yang dibutuhkan dalam setiap kali produksi abon ikan dengan kapasitas 150 kg bahan baku ikan Marlin, yaitu mulai dari tahap penyiangan ikan sampai ke tahap pengemasan adalah satu hari kerja. Diagram alir proses produksi abon ikan ini dapat dilihat pada Gambar 1 di bawah.

Bahan Baku Ikan Marlin

 

Penyiangan Bahan Baku

 

Perebusan Daging Ikan (30-60 menit)

 

Pengepresan I

 

Pencabikan I

 

Penambahan Bumbu Santan

 

Penggorengan

 

Pengepresan II

 

Pencabikan II

 

Abon Ikan

 

Penambahan dan Pengadukan dengan Bawang Goreng (optional)

 

Pengemasan

Gambar 1. Diagram Alir Proses Produksi Abon ikan

7. Jenis dan Mutu Produksi

Jenis produk yang dihasilkan adalah abon ikan yang dijual dalam kemasan 100 gram (60 persen) dan kemasan 250 gram (40 persen). Tabel 4.3 di bawah menyajikan komposisi kandungan gizi dalam 100 gram abon ikan.

Tabel 4. Komposisi Kandungan Gizi dalam 100 gram Abon Ikan

No	Zat	Kandungan (gram)
1	Air	4,13
2	Lemak	24,31
3	Karbohidrat	13,41
4	Protein	31,22
5	Mineral	15,87

8. Produksi Optimum

Kapasitas produksi optimal adalah ± 5 : 3, yaitu bahan baku dibanding hasil produksi. Sebagai contoh untuk 10 kg bahan baku ikan Marlin, yang dicampur dengan bahan-bahan pembantu, akan diperoleh hasil sekitar 4 kg abon ikan (rendemen ± 40 persen).

9. Kendala Produksi

Kendala produksi yang sangat dirasakan oleh pengusaha abon ikan adalah kontinuitas penyediaan bahan baku. Meskipun bahan baku yaitu ikan Marlin dapat didatangkan dari TPI yang lain, tetapi mengingat sifat bahan baku yang mudah busuk dan persyaratan produksi dengan bahan baku yang segar, dapat berpotensi pada penurunan kualitas. Untuk mengatasi hal ini, seyogyanya produsen abon ikan melakukan pemesanan terlebih dahulu kepada nelayan pemasok langganan di TPI-TPI di sekitarnya, minimal satu pekan sebelum proses produksi dilakukan.