Hasil perikanan merupakan komoditi yang cepat
mengalami kemunduran mutu seperti pembusukan, karena ikan mempunyai kandungan
protein (18-30 %) dan air yang cukup tinggi (70-80%) sehingga merupakan media
yang baik bagi perkembangan bakteri pembusuk. Di sisi lain di Indonesia letak
pusat-pusat produksi ikan, sarana distribusi dan pola penyebaran konsumen serta
pabrik-pabrik penghasil olahan perikanan menuntut agar ikan dapat bertahan
hingga tiga hari.
Pemindangan adalah
pengolahan ikan yang dilakukan dengan cara merebus ikan dalam suasana bergaram selama waktu tertentu. Setelah
selesai pemasakan, biasanya wadah di mana ikan disusun langsung digunakan
sebagai wadah penyimpanan dan pengangkutan untuk dipasarkan.
Pada dasarnya pemindangan
ikan merupakan upaya pengawetan sekaligus pengolahan ikan yang menggunakan
teknik penggaraman dan pengasapan. Pengolahan tersebut dilakukan dengan merebus
atau dengan memanaskan ikan dalam suasana
bergaram dalam waktu tertentu di dalam suatu wadah. Wadah ini digunakan sebagai
tempat ikan selama perebusan atau pemanasan dan sekaligus digunakan sebagai
kemasan selama transportasi dan pemasaran.
Garam yang digunakan
berperan sebagai pengawet sekaligus memperbaiki cita rasa ikan, sedangkan
pemanasan mematikan sebagian besar bakteri pada ikan, terutama pada bakteri
pembusuk dan patogen. Selain itu pemanasan dengan kadar garam tinggi
menyebabkan tekstur daging ikan berubah menjadi lebih kompak. Ikan pindang pun
menjadi lezat dan lebih awet dibandingkan dengan yang masih segar.
Prinsip Pemindangan
Pemindangan merupakan
penggaraman yang disertai dengan perebusan. Prinsip pemindangan adalah sebagai
berikut:
· Pemanasan: dengan suhu
tinggi, sebagian besar bakteri akan mati begitu juga dengan kegiatan enzim
yang berhenti;
· Penggaraman: pemberian
garam akan mematikan bakteri atau menghambat kegiatan bakteri karena garam
merupakan racun bagi bakteri;
· Pengurangan kadar air: pada
proses perebusan/pemanasan akan terjadi pengurangan kadar air dari tubuh ikan.
Di samping itu, pengurangan kadar air juga terjadi akibat adanya garam, karena
garam bersifat menarik air dari jaringan tubuh ikan.
Ikan pindang yang baik harus
memenuhi kriteria tertentu. Cara paling mudah untuk menilai mutu ikan pindang
dengan menilai mutu sensorinya. Selain itu, pengujian secara kimia dan
mikrobiologi
digunakan untuk melengkapi pengujian mutu sensori. Parameter dalam pengujian
sensori ikan pindang:
Parameter
|
Deskripsi
|
Rupa dan warna
|
Ikan utuh tidak patah, mucus tidak terluka atau
lecet, bersih, tidak terdapat benda asing, tidak ada endapan lemak, garam
atau kotoran lain. Warna spesifik untuk tiap jenis, cemerlang, tidak
berjamur, dan tidak berlendir.
|
Bau
|
Bau spesifik ikan pindang atau seperti bau ikan
rebus, gurih, segar, tanpa bau tengik, masam, basi, atau busuk.
|
Rasa
|
Gurih spesifik ikan pindang, enak tidak terlalu
asin, ras asin merata, dan tidak ada rasa asin.
|
Tekstur
|
Daging pindang kompak, padat, cukup kering dan tidak
berair atau tidak basah (kesat).
|
Pindang umunya tidak
terlalu awet karena masih mempunyai aktivitas air yang relative tinggi dan
sesuai bagi pertumbuhan mikroorganisme, terutama bakteri pembentuk lendir dan
kapang. Pemanasan yang diberikan pada umumnya tidak terlalu mampu membasmi
semua mikroorganisma. Selama penyebaran dan penjualan, pindang sangat mudah
mengalami kontaminasi mikroba. Kerusakan pindang yang disebabkan oleh
pertumbuhan mikroorganisma ditandai dengan pembentukan lendir, pertumbuhan
kapang, dan teksturnya yang menjadi hancur. Daya awet ikan pindang tidak
terlalu lama, hanya tahan 3-4 hari setelah penutup wadah dibuka.
Menurut Standard Nasional
Indonesia (1992), standar mutu ikan pindang tercantum pada Tabel. (sesuai
Keppres No. 20 tahun 1984 dan Keppres No. 7 tahun 1989).
No.
|
Jenis Analisa
|
Persyaratan Mutu
|
1.
|
Organoleptik
. Nilai
minimum
|
6.5
|
2.
|
Mikrobiologi
. TPC/
gram
. Escherichia
coli
. Salmonella
*)
. Vibrio
cholera *)
· Staphylococcus
Aureus *)
|
Maks 1 x 105 cfu/ gram
Maks 3 MPN/gram
Negatif
Negatif
1 x 10 cfu/ gram
|
3.
|
Kimia
· Air, % bobot/ bobot,
· Garam, % bobot/ bobot
|
Maks 60
Maks 20
|
Sejauh ini, mutu ikan pindang yang dihasilkan belum memuaskan karena cara pengolahan yang belum baik dan benar. Penampilan fisik kurang menarik, banyak luka, terkelupas, daging retak, warna agak kecokelatan, berbau sedikit tengik, dan sebagainya. Faktor-faktor yang menyebabkan kerusakan pada ikan pindang antara lain:
1. penggunaan larutan garam
yang tidak bersih
2. mutu ikan kurang bagus
3. penggunaan larutan perebus
yang berulang-ulang sampai kental dan kecokelatan
4. bau tengik atau tidak sedap
5. sanitasi dan hygiene yang
diabaikan
Pindang adalah sejenis
hasil olahan ikan yang diawetkan dengan perebusan dan penggaraman. Pindang
tradisional dibuat dalam periuk tanah dan dijual bersama periuknya, yang lebih
kecil praktis dibuat dalam keranjang atau dalam kaleng minyak. Ketahanan ikan
pindang disebabkan oleh perebusan dan penggaraman dan bisa bertahan selama tiga
bulan. Pemindangan adalah pengalengan yang dilakukan secara tradisional dan
sederhana.
Di pasaran jenis-jenis ikan
pindang yang sudah popular antara lain adalah: (1). Pindang Bawean; (2).
Pindang Muncar; dan (3). Pindang Cue. Ada tiga cara pemindangan yang akan
diuraikan, yaitu pemindangan dengan periuk tanah (pindang basah), pemindangan dengan
keranjang bambu/rotan (pindang kering), dan pemindangan dengan panci presto
(pindang duri lunak).
adalah suatu cara pemindangan dimana ikan yang telah
digarami disusun dalam wadah yang tidak kedap air, seperti besek/naya, kemudian
direbus dalam larutan garam pekat/jenuh.
1. Bahan-bahan:
Jenis-jenis ikan kembung,
gambol, tenggiri, bandeng, belanak dan aso-aso. Garam yang baik adalah garam
dapur yang bersih dan tempat/wadahnya periuk tanah yang bermulut sedang (tidak
terlalu sempit dan tidak terlalu lebar).
2. Cara Mengolah:
– Mula-mula
periuk dibersihkan.
– Bagian bawah
(dalam), periuk diberi bilah bambu atau daun pisang kering untuk melindungi
ikan di atasnya supaya tidak hangus terkena api.
– Ikan
dibersihkan, dibuang insangnya (kalau perlu) dicuci bersih hingga hilang
kotoran dan lendirnya.
– Ikan disusun
berlapis-lapis dalam periuk sambil ditaburi garam sampai periuk tersebut penuh.
Pemakaian garam kira-kira 2-15% dari berat ikan dan banyak ikan dalam 1 periuk
tergantung besar periuk dan besar ikannya. Ukuran periuk yang paling besar
dapat memuat kira-kira 40 kg ikan.
– Diberi air
bersih sampai ikan terendam semuanya.
– Ditutup dengan
saringan bambu dan diberi pemberat supaya ikan tidak terapung dan diamkan
selama 2-3 jam untuk memperkuat jaringan dagingnya.
– Dijerangkan
sampai mendidih hingga daging bagian punggung ikan sudah agak retak.
– Api dalam
periuk dibuang dengan cara menuangkan keluar atau melubangi bagian bawah periuk
dan lubang tersebut ditutup dengan kapur sirih.
– Api dikecilkan
(kalau memasak di tungku, dipakai baranya saja) dan diteruskan pemasakannya.
– Sementara itu
bagian atas ikan ditutup dengan kertas koran yang bersih dan ditaburi garam
halus sampai tertutup semuanya.
– Jika garam
yang bagian atas sudah menggumpal berarti pemasakan sudah selesai.
– Jika disukai,
pemberian kunyit pada pindangan dapat dilakukan supaya pindang itu berwarna
kuning dan menghilangkan rasa anyir.
– Jika ingin
mengangkut pindang untuk dijual, periuk harus dimasukkan ke dalam keranjang
bambu dan diikat kuat serta dilapisi dengan daun pisang kering, jerami, kertas,
supaya tidak retak dan pecah dalam perjalanan.
adalah suatu
cara pemindangan dimana ikan dilumuri garam atau disusun berlapis lapis
diselingi garam dalam wadah yang kedap air (dapat menampung air), seperti
paso/pendil, wajan, panci dan lain-lain kemudian direbus.
1. Bahan-bahan:
Jenis-jenis ikan dan garam
yang diperlukan sama dengan pemindangan dengan periuk tanah. Namun tempat/wadah
adalah keranjang bambu/rotan yang kuat dan berlubang-lubang agak rapat dan
tempat untuk merebus digunakan drum atau kancah besi.
2. Cara Pengolahan:
– Mula-mula ikan
disiapkan yaitu dibersihkan atau disiangi jika perlu.
– Kemudian
disusun dalam keranjang bambu yang sudah bersih sambil diberi garam halus dan
ditutup.
– Sementara itu
disiapkan drum atau kancah besi ditungku dengan diberi air garam 20% atau
secukupnya.
– Jika air dalam
kancah tersebut sudah mendidih, keranjang berisi ikan dimasukkan ke dalamnya
dan diberi pemberat (batu atau kayu).
– Panasi kembali
hingga airnya mendidih lagi.
– Jika sudah
mendidih kira-kira 15 menit sampai 30 menit keranjang tersebut diangkat,
ditiriskan dan didinginkan.
– Diberi tutup
dan siap untuk diperdagangkan.
Karena keranjang tersebut
berlubang sehingga menyebabkan ikan lebih lekas terpengaruh hama luar dan
ketahanannya paling lama 1-3 hari.
Perbedaan Metode Penggaraman Basah dan Kering
Metode Penggaraman
|
Keunggulan
|
Kelemahan
|
1. Penggaraman Basah
|
Oksidasi lemak oleh udara dapat dihindari
|
Daging ikan kurang padat
|
Penetrasi garam ke dalam jaringan daging merata
|
||
Konsentrasi garam mudah diatur
|
||
2. Penggaraman Kering
|
Efek penarikan air dari dalam jaringan ikan lebih
besar
|
Penetrasi garam tidak merata
|
Penetrasi garam cepat
|
Mudah terjadi oksidasi
|
|
Daging lebih padat
|
Sumber: Pusdiklat Pertanian (1986)
adalah suatu cara pemindangan dimana ikan yang telah
digarami dimasak dengan menggunakan wadah / panci bertekanan (Pressure Cooker).
Cara Mengolah:
- Siapkan ikan
segar yang telah dibersihkan isi perutnya, tanpa membersihkan sisik.
- Letakkan ikan di talenan, pegang dengan arah kepala
di sebelah kiri dan punggung di bawah. Potong melintang sekitar 3 cm dari ekor
sampai terasa mengenai tulang ekor, kemudian dikerat membelah punggung sampai
kepala.
- Masukkan bumbu halus ke dalam ikan yang telah
dibelah. Lumuri semua permukaan ikan sampai tertutup.
- Letakkan ikan
yang telah dibumbui ke dalam loyang berlubang. Susun ikan dengan cara berselang
seling (kepala-ekor ekor-kepala).
- Siapkan
panci presto, isi dengan air setinggi 2 cm di bawah dasar loyang. Beri bumbu
penyedap seperti jahe, laos, sereh dan daun jeruk purut.
- Susun loyang yang sudah berisi ikan dengan pembatas
bambu sampai terisi 75 persennya. Masak sampai duri menjadi lunak.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar