IRISAN DAGING IKAN

Bentuk irisan daging ikan ada bermacam-macam. Perlakuannya bergantung kepada jenis ikan, tujuan penyusunan menu makanan yang akan dibuat, dan selera penikmat kuliner yang bersangkutan. Bentuk-bentuk irisan yang tertera berikut merupakan bentuk umum yang dikenal secara luas (internasional) di dunia tataboga.

1. le Delice
Potongan delice adalah potongan ikan fillet flat fish utuh panjang, kemudian disimpul menjadi bulatan atau dilipat. Fillet yang dilipat menjadi suatu lipatan, bagian dalam ada di luar.
Cara membuat: pertama fillet flat fish (ikan bentuk pipih). Lalu potong menjadi dua bagian, setelah itu ikan yang sudah di-fillet dibentuk seperti pita atau simpul, bisa juga menjadi bulatan atau dilipat. Porsi: 90-100 gr.

2. le Pauviette
Disebut juga dengan istilah rolled fish. le Pauviette merupakan irisan daging ikan fillet yang diisi (stuffing), kemudian digulung. Stuffing adalah ikan yang dihancurkan lalu diberi bumbu. Potong ikan ini dengan bentuk memanjang tipis kemudian digulung dan ditusuk menggunakan tusuk gigi atau sejenisnya agar gulungan tidak lepas.
Cara membuat: ikan di-fillet terlebih dahulu. Setelah menjadi dua bagian, letakkan daging ikan di cutting board. Beri isian di atas daging ikan, kemudian fillet ikan digulung. Porsi: 90-100 gr.

3. le Goujon

Daging ikan fillet dipotong secara menyerong dan memanjang. Potongan ikan seukuran ibu jari yang digunakan pada hidangan Goujons of Fish ala Murat.

Cara membuat: fillet daging ikan diletakkan di atas cutting board, lalu iris atau potong serong memanjang seperti jari. Panjang potongan/irisan lebih kurang 6-8 cm dengan lebar/tebal 0,5-1 cm. Porsi: 90-100 gr.

4. le Troncom

Potongan ikan yang diiris secara bulat utuh. Potongan melintang pada ikan yang berbadan tipis namun lebar seperti pada ikan bawal, gurame atau nila. Potongan ikan jenis pipij dengan durinya setebal 4-5 cm.

Cara membuat: potongan ikan troncom adalah potongan ikan yang diiris dari ikan yang berbentuk pipih (flat fish). Potongan ikan ini langsung diiris bulat utuh disertai durinya juga. Porsi 150-200 gr.

5. le Supreme

Potongan ikan yang diiris miring dari fillet ikan. Supreme biasanya dipotong dari ikan yang bertubuh bulat besar. Bentuk potongan ikan utuh, artinya masih berbentuk ikan, hanya saja tanpa kulit dan sisik, dimasak dengan teknik direbus secara perlahan bersama sayuran mirepoix. Diiris rapi selebar 2 cm menjadi dua bagian.

Cara membuat: ikan di-fillet tanpa dibagi menjadi dua, sehingga menjadi fillet ikan yang cukup besar. Lalu iris miring fillet ikan tersebut. Porsi: 90-100 gr.

6. le Darne (steak of fish)

Potongan ikan secara melintang dari ikan yang bertubuh bulat. Bentuk potongan melintang pada bagian ikan yang biasa digunakan pada ikan yang berbadan bulat, seperti ikan tengiri. Potongan ini memiliki ketebalan hingga 1 cm. Dengan teknik ini tulang ikan akan ikut terpotong. (ikan masih utuh bersama durinya). Cotelette Darne dipotong menjadi dua.

Cara membuat: pertama fillet flat fish, lalu potong menjadi dua bagian. Setelah itu irisan ikan dibentuk seperti pita atau simpul, bisa juga menjadi bulatan atau dilipat. Porsi: 90-120 gr.

7. le Cubes
Potongan bentuk kubus untuk fish brochete atau fish stew.

8. le Dice
Potongan ikan dalam bentuk kubus yang berukuran kecil, biasanya digunakan untuk ikan yang dijadikan sebagai isi soup.

9. le Fillet
Jenis potongan tanpa tulang dan tanpa kulit serta duri / tulang duri ikan yang masih utuh. Jenis ikan bulat mendapatkan 2 fillet dan jenis ikan pipih mendapatkan 4 fillet. Porsi: 90-100 gr. 

Referensi: maspangestu, tokopastri, catatanchinthyaa