PENGASAPAN IKAN

Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami. Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-butiran tar serta dihasilkan panas. Senyawa asap tersebut menempel pada ikan dan terlarut dalam lapisan air yang ada di permukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas pada produk dan warnanya menjadi keemasan atau kecokelatan.

Dalam proses pengasapan ikan, unsur yang paling berperan adalah asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu. Berdasarkan penelitian laboratorium, asap mempunyai kandungan kimia sebagai berikut: air, asam asetat, alkohol, aldehid, keton, asam formiat, phenol, karbon dioksida.

Ternyata yang dapat meningkatkan daya awet ikan dalam proses pengasapan bukan asap, melainkan unsur-unsur kimia yang terkandung dalam asap. Unsur kimia itu dapat berperan sebagai:

(1) Desinfektan, yang menghambat pertumbuhan atau membunuh mikroorganisme penyebab pembusukan ikan yang terdapat dalam tubuh ikan;

(2) Pemberi warna pada tubuh ikan, sehingga ikan yang telah diawetkan dengan proses pengasapan berwarna kuning keemasan dan dapat membangkitkan selera konsumen. Kulit ikan yang sudah diasapi biasanya akan menjadi mengkilap. Hal ini disebabkan karena terjadinya reaksi-reaksi kimia di antara zat-zat yang terdapat dalam asap, yaitu antara formaldehid dengan phenol yang menghasilkan lapisan damar tiruan pada permukaan ikan sehingga menjadi mengkilap. Untuk berlangsungnya reaksi ini diperlukan suasana asam dan asam ini telah tersedia di dalam asap itu sendiri; dan

(3) Bahan pengawet, karena unsur kimia yang terkandung dalam asap mampu memberikan kekuatan pada tubuh ikan untuk melawan aktivitas bakteri penyebab ketengikan.

Pada dasarnya, ada dua tujuan utama dalam pengasapan ikan. Tujuan pertama untuk mendapatkan daya awet yang dihasilkan asap. Tujuan kedua yaitu untuk memberikan aroma yang khas tanpa peduli daya awetnya. Ketelitian pekerjaan dari setiap tahap serta jenis dan kesegaran ikan akan menentukan mutu hasil asapan. Kesegaran atau mutu bahan mentah perlu diperhatikan sebab akan menentukan mutu produk ikan asap yang dihasilkan.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengasapan antara lain adalah: suhu pengasapan, kelembaban udara, jenis kayu, dan perlakuan sebelum pengasapan.

Nilai organoleptik ikan asap menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) adalah >7 dengan kriteria kenampakan menarik dan bersih, bau asap cukup tanpa ada tambahan mengganggu, rasa enak, konsistensi padat, kompak serta kering antar jaringan. Persyaratan mutu ikan asap menurut SNI No. 01-2725-1992 tercantum dalam tabel berikut.

Jenis Uji		Satuan	Persyaratan Mutu
Organoleptik	Nilai minimum Kapang		7 Tidak tampak
Cemaran Mikroba	ALT, maksimum Escheriscia coli Salmonella sp.* Stapilococus aureus*	CFU/gram APM/gram Per 25 gram Per 25 gram	5x105 <3 Negatif Negatif
Cemaran Kimia	Air, maksimum Garam, Maksimum Abu, tidak larut dalam Asam, maksimum	% b/b % b/b % b/b	60 4 1,5

Jenis-Jenis Pengasapan

Pengasapan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pengasapan panas (hot smoking) dan pengasapan dingin (cold smoking), namun dewasa ini seiring dengan perkembangan jaman pengasapan juga bisa dilakukan dengan pengasapan elektrik serta pengasapan cair (liquid). Lebih jelas mengenai jenis-jenis pengasapan adalah sebagai berikut:

1. Pengasapan Panas

Pengasapan panas (hot smoking) adalah proses pengasapan ikan dimana akan diasapi diletakkan cukup dekat dengan sumber asap. Suhu sekitar 70-100^oC, lamanya pengasapan 2-4 jam.

Pengasapan panas dengan menggunakan suhu pengasapan yang cukup tinggi, yaitu 80-90^oC. Karena suhunya tinggi, waktu pengasapan pun lebih pendek, yaitu 3-8 jam dan bahkan ada yang hanya 2 jam. Melalui suhu yang tinggi, daging ikan menjadi masak dan perlu diolah terlebih dahulu sebelum disantap.

Suhu pengasapan yang tinggi mengakibatkan enzim menjadi tidak aktif sehingga dapat mencegah kebusukan. Proses pengawetan tersebut juga dikarenakan karena asap. Jika suhu yang digunakan 30-50^oC maka disebut pangasapan panas dengan suhu rendah dan jika suhu 50-90^oC, maka disebut pangasapan panas pada suhu tinggi.

2. Pengasapan Dingin

Pengasapan dingin (cold smoking) adalah proses pengasapan dengan cara meletakkan ikan yang akan diasap agak jauh dari sumber asap (tempat pembakaran kayu), dengan suhu sekitar 40-50^oC dengan lama proses pengasapan beberapa hari sampai dua pekan. Menambahkan pengertian tersebut pengasapan dingin merupakan cara pengasapan pada suhu rendah, yaitu tidak lebih tinggi dari suhu 33^oC (sekitar 15-33^oC). Waktu pengasapannya dapat mencapai 4-6 pekan. Penggunaan suhu rendah dimaksudkan agar daging ikan tidak menjadi masak atau protein didalamnya tidak terkoagulasi. Akibatnya ikan asap yang dihasilkan masih tergolong setengah masak sehingga sebelum ikan asap disantap masih perlu diolah kembali menjadi produk siap santap.

Perbedaan pengasapan panas dan pengasapan dingin tertera dalam table ini.

Jenis pengasapan	Suhu	Waktu	Daya awet
Pengasapan dingin	40-50°C	1-2 pekan	2-3 pekan sampai bulan
Pengasapan panas	70-100°C	Beberapa jam	Beberapa hari

Sumber : (Murniyati dan Sunarman, 2000)

3. Pengasapan Elektrik

Ikan asap dengan asap dari pembakaran serbuk gergaji yang dilewatkan  medan listrik dengan tegangan tinggi. Ikan pun mengalami tahap pengeringan untuk mempersiapkan permukaan ikan menerima partikel asap, kemudian tahap pengasapan, dan tahap pematangan. pada ruang pengasap dipasang kayu melintang di bagian atas dan dililiti  kabel listrik. Ikan digantung dengan kawat pada kayu berkabel listrik tersebut.

4. Pengasapan Cair

Proses pengasapan secara langsung yang umum dilakukan oleh perajin ikan asap memiliki kelemahan, di antaranya produksi asap sulit dikendalikan dan pencemaran asap dapat mengganggu kesehatan pekerja dan lingkungan. Untuk mengatasi masalah tersebut, perlu diupayakan proses pengasapan yang aman dan bebas pencemaran, tetapi tujuan proses pengasapan tetap tercapai. Salah satu alternatif ialah pengasapan menggunakan asap cair, yaitu dispersi uap dalam cairan sebagai hasil kondensasi asap dari pirolisis kayu. Asap cair (liquid smoke) merupakan kondensat alami bersifat cair dari hasil pembakaran kayu yang mengalami aging dan filtrasi untuk memisahkan senyawa tar dan bahan-bahan yang tidak diinginkan lainnya.

Asap (liquid) pada dasarnya merupakan asam cukanya (vinegar) kayu yang diperoleh dari destilasi kering terhadap kayu. pada destilasi tersebut, vinegar kayu dipisahkan dari tar dan hasilnya diencerkan dengan  air lalu ditambahkan  garam dapur  secukupnya, kemudian ikan direndam dalam larutan asap tersebut selama beberapa jam. Faktor penting yang perlu diperhatikan pada pengasapan liquid, adalah konsentrasi, suhu larutan asap, serta waktu perendaman, setelah itu ikan  dikeringkan di tempat teduh. Senyawaan hasil pirolisa itu dari asap cair merupakan  kelompok fenol, karbonit dan kelompok asam yang secara simultan mempunyai sifat antioksidasi dan antimikroba. Kelompok-kelompok itu mampu mencegah pembentukan spora dan pertumbuhan bakteri dan jamur serta menghambat kehidupan bakteri dan jamur serta menghambat kehidupan virus. Sifat-sifat itu dapat dimanfaatkan untuk pengawetan makanan. Kelebihan penggunaan asap cair dalam pengasapan adalah:

Ø  Beberapa aroma dapat dihasilkan dalam produk yang seragam dengan konsentrasi yang lebih tinggi

Ø  Lebih intensif dalam pemberian aroma

Ø  Kontrol hilangnya aroma lebih mudah

Ø  Dapat diaplikasikan pada berbagai jenis bahan pangan

Ø  Dapat digunakan oleh konsumen pada level komersial

Ø  Lebih hemat dalam pemakaian kayu sebagai sumber asap

Ø  Polusi lingkungan dapat diperkecil

Ø  Dapat diaplikasikan ke dalam berbagai kehidupan seperti penyemprotan, pencelupan, atau dicampurkan langsung ke dalam makanan.

Alat pembuat asap cair dapat dibuat dari dua buah drum yang dihubungkan oleh pipa, berfungsi mengalirkan asap dari drum tempat pembakaran kayu ke drum yang berfungsi untuk mendinginkan asap sehingga dihasilkan asap cair. Drum yang berfungsi sebagai pendingin diisi dengan air untuk membantu proses pendinginan asap.

Bahan dan Alat Pengasapan

--Bahan-bahan (asapan tanpa bumbu):

– Bandeng, tongkol, garam 20% dari berat ikan.

--Sedangkan asapan dengan bumbu bahan-bahannya sebagai berikut:

– Garam 8% dari berat ikan.

– Bawang merah 7%.

– Gula pasir 15% dari berat ikan.

– Bawang putih 25%.

– Bumbu penyedap 1% dari berat ikan.

– Jahe 1%.

Cara Mengolah:

–   Ikan dicuci bersih dari kotoran dan lendir.

–   Dibelah di bagian punggung dari kepala sampai ekor.

–   Insang dan isi perut ikan dibuang. Jika bahan yang dipakai ikan bandeng, maka lapisan hitam pada dinding perut dibuang.

–   Ikan dicuci bersih dengan air dan kemudian direndam dalam larutan garam 3%.

–   Ditiriskan.

Pada pengasapan ikan tanpa bambu, ikan direndam dalam hancuran garam sebanyak 20% dari berat ikan (dan ditambah air kalau perlu) selama 2 jam. Kemudian dibilas (cuci ulang) dengan air bersih dan ditiriskan lalu dimasukkan ke dalam lemari asap.

Pada pengasapan ikan dengan bumbu, bumbu-bumbu dihaluskan kemudian dioleskan ke seluruh permukaan ikan. Disimpan dalam suhu dingin selama 5 jam kemudian dicuci ulang dengan air bersih dan ditiriskan kemudian dimasukkan ke dalam lemari asap.

Cara Mengasap Ikan:

–   Ikan yang sudah siap untuk diasap itu diikatkan pada pengait yang ada di lemari asap dengan ekor di atas.

–   Supaya bagian dalamnya terkena asap, maka di antara sisi dinding perutnya ditopang dengan lidi.

–   Ikan kemudian dikaitkan ke palang penggantung dalam lemari asap.

–   Sementara itu bahan bakar dan bahan pengasap sudah dinyalakan dan sudah diatur suhunya serta tebal tipisnya asap.

–   Mula-mula diasap dengan arang asap tanpa asap selama ½-1 jam pada suhu 40-50⁰C.

–   Kemudian diasapkan lagi dengan asap tebal dan panas selama 3 jam pada suhu 50-60⁰C.

–   Terakhir diasap tips untuk mengeringkan pada suhu 60-80⁰C.

–   Setelah selesai pengasapan ini maka ikan asap dikeluarkan, diangin-anginkan sampai dingin.

–   Dibungkus dalam kantong-kantong plastik.

SANITASI DAN HIGIENITAS DI TPI (2)

Pengaruh Sanitasi Terhadap Mutu Ikan

Pengertian mutu ikan secara sederhana adalah tingkat kesegaran ikan. Mutu ikan lebih menunjukkan pada penampilan estetika atau derajat pembusukan sampai dimana telah berlangsung, termasuk juga aspek keamanan seperti bebas bakteri, parasit atau bahan kimia. Mutu ikan dapat dievaluasi dengan metode sensori dan instrumen. Metode sensori adalah metode yang digunakan untuk mengevaluasi mutu secara subjektif dengan melakukan pengamatan pada bagian tubuh ikan yang dapat dijadikan sebagai indikator kesegaran, seperti mata, insang, daging atau perut, dan konsistensi. Contoh metode sensori adalah uji organoleptik. Metode instrumen adalah metode yang digunakan untuk mengevaluasi mutu ikan dengan menggunakan alat khusus, biasanya digunakan untuk uji yang bersifat kimiawi.

Ada beberapa tingkatan kesegaran ikan basah, dimana tingkat kesegaran tersebut dapat dilihat secara organoleptik. Ikan dikatakan masih segar bila memiliki mata yang cerah dan jernih serta belum memiliki lendir, insangnya berwarna merah segar, daging dan perut berwarna asli dan bau isi perut segar serta memiliki daging yang elastis bila ditekan dengan jari.

Tingkat kesegaran ikan basah memiliki 9 tingkatan bila dilihat secara organoleptik (SNI 01-2346-2006).

Tabel Nilai mutu organoleptik ikan basah

Nilai	Parameter	Tanda-tanda
9	Mata Insang Daging dan perut Konsistensi	Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih. Warna merah cemerlang, tanpa lendir dan bakteri. Sayatan daging sangat cemerlang, berwarna asli, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, perut utuh, ginjal merah terang, dagingnya utuh, bau isi perut segar. Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang.
8	Mata Insang Daging dan perut Konsistensi	Cerah, bola mata rata, kornea jernih. Warna merah kurang cemerlang, tanpa lendir. Sayatan daging cemerlang, warna asli, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, perut utuh, ginjal merah terang, dinding perut dagingnya masih utuh, bau netral. Agak padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang, kadang-kadang agak lunak sesuai dengan jenisnya.
7	Mata Insang Daging dan perut Konsistensi	Agak cerah, bola mata rata, pupil agak keabu-abuan, kornea agak keruh. Warna merah agak kusam, tanpa lendir. Sayatan daging cemerlang, warna asli, sedikit ada pemerahan pada tulang belakang, perut agak lembek, ginjal merah mulai pudar, bau netral. Agak lunak, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang.
6	Mata Insang Daging dan perut Konsistensi	Bola mata agak cekung, pupil berubah keabu-abuan, kornea agak keruh. Merah agak kusam, sedikit lendir. Sayatan daging masih cemerlang, di dua perut agak lembek, agak kemerahan pada tulang belakang, perut agak lembek, sedikit bau susu. Agak lunak, kurang elastis bila ditekan dengan jari, agak mudah menyobek daging dari tulang belakang.
5	Mata Insang Daging dan perut Konsistensi	Bola mata agak cekung, pupil keabu-abuan, kornea agak keruh. Mulai ada diskolorasi merah muda, merah coklat, sedikit lendir. Sayatan daging mulai pudar, di dua perut lembek, banyak pemerahan pada tulang belakang, bau seperti susu. Agak lunak, belum ada bekas jari bila ditekan, mudah menyobek daging dari tulang belakang.
4	Mata Insang Daging dan perut Konsistensi	Bola mata cekung, pupil mulai berubah menjadi putih susu, kornea keruh. Insang Mulai ada diskolorasi, sedikit lendir. Sayatan daging tidak cemerlang, di dua perut lunak, pemerahan sepanjang tulang belakang, rusuk mulai lembek, bau perut sedikit asam. Lunak, bekas jari terlihat bila ditekan tetapi cepat hilang, mudah menyobek daging dari tulang belakang.
3	Mata Insang Konsistensi	Bola mata cekung, pupil putih susu, kornea keruh. Perubahan warna merah coklat, lendir tebal. Lunak, bekas jari terlihat lama bila ditekan dan mudah menyobek daging dari tulang belakang.
2	Insang Daging dan perut Konsistensi	Warna merah coklat atau kelabu, lendir tebal. Sayatan daging kusam, warna merah jelas sekali pada sepanjang tulang belakang, dinding perut lunak sekali, bau asam amoniak. Lunak, bekas jari terlihat lama bila ditekan, mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang.
1	Mata Insang Daging dan perut Konsistensi	Bola mata tenggelam, ditutupi lendir kuning yang tebal. Warna putih kelabu, lendir tebal sekali. Sayatan daging kusam sekali, warna merah jelas pada sepanjang tulang belakang, dinding perut membubar, bau busuk. Sangat lunak, bekas jari tidak mau hilang bila ditekan, mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang.

Mutu ikan yang tertangkap dipengaruhi oleh berbagai faktor yang disebabkan oleh faktor yang bersifat alamiah dan biologis serta faktor cara penanganan sejak ikan ditangkap sampai pada konsumen. Kemunduran mutu disebabkan oleh perubahan enzimatis, biokimia, mikrobiologis, dan fisik. Struktur ikan dan senyawa kimia yang menyusunnya mudah mengalami perubahan yang dapat disebabkan oleh suatu katalisator yang disebut enzim. Dibandingkan dengan hewan lainnya, daging ikan lebih mudah turun kesegarannya, ini disebabkan karena daging ikan terdiri dari asam-asam lemak tak jenuh, sehingga mudah teroksidasi. Ikan segar yang baru ditangkap mengandung jutaan mikroba yang setelah ikan mati akan meningkat aktivitas pembiakannya. Kegiatan mikroba akan mengakibatkan kemunduran mutu yang disebut sebagai perubahan mikrobiologis.

Selain proses-proses tersebut, faktor fisik juga dapat mempercepat kemunduran mutu ikan, antara lain suhu yang tinggi sehingga mempercepat proses enzimatis, biokimia, dan mikrobiologis; kerusakan fisik saat ikan ditangkap dan penanganan yang kasar. Faktor fisik yang mempercepat kemunduran mutu ikan meliputi:

1) Pengaruh mikrobiologis terhadap mutu ikan

Ikan menjadi busuk disebabkan oleh pertumbuhan bakteri. Oleh karena itu, faktor alamiah harus ditekan sekecil mungkin untuk menghambat aktivitas bakteri. Bakteri yang mengkontaminasi ikan hasil tangkapan dapat berupa bakteri yang berasal dari air, kapal, dan pabrik pengolahan;

2) Pengaruh cara penangkapan terhadap mutu ikan

Metode dan alat tangkap mempengaruhi mutu ikan yang ditangkap sehingga perlu penyesuaian antara cara dan jenis alat tangkap dengan jenis ikan yang ditangkap.

(a) Cara kematian: membunuh ikan dengan segera adalah lebih baik daripada membiarkan ikan mati secara perlahan atau mengadakan perlawanan, karena rigor mortis (proses pembusukan pada tahap awal) akan datang lebih lambat dan lebih lama berlangsungnya;

(b) Lama ikan pada alat tangkap: jika jangka waktu antara ikan tertangkap dan diangkat dari air terlalu lama, maka ikan akan mati sebelum sampai di geladak dan proses kemunduran mutu sudah mulai terjadi;

(c) Temperatur air: jika ikan mati pada alat penangkap sebelum diangkat dari air, maka temperatur air merupakan faktor penting;

(d) Selektivitas pada alat tangkap: ikan yang berukuran kecil dari satu spesies cenderung lebih cepat mengalami kemunduran mutu dibandingkan dengan ikan yang berukuran lebih besar. Hal ini dapat dihindari dengan memakai mata jaring yang besar sehingga ikan yang kecil tidak ikut tertangkap;

(e) Faktor biologis: ikan yang tertangkap sewaktu perutnya penuh dengan makanan akan mengalami kemunduran mutu yang lebih cepat dibandingkan ikan yang lapar karena enzim sedang giat bekerja. Ikan yang sedang dalam masa bertelur juga menunjukkan penurunan mutu yang relatif lebih cepat. Berdasarkan faktor biologis ini dapat diciptakan alat tangkap yang selektif atau disesuaikan menurut waktu serta daerah penangkapannya.

3) Pengaruh penanganan terhadap kualitas ikan

(a) Penanganan di kapal

      Ada tiga faktor penting yang harus diperhatikan dalam penanganan ikan di kapal yaitu suhu, waktu, dan kebersihan dalam bekerja;

(b) Penanganan di darat

      Perubahan suhu yang terjadi selama pembongkaran ikan ke darat, dalam pelelangan, pengepakan selama transportasi ke pusat distribusi atau ke pabrik pengolahan sangat berpengaruh terhadap kesegaran ikan.

Terdapat beberapa faktor yang sangat mempengaruhi mutu ikan dalam proses penanganan, yaitu:

Tabel: Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu ikan dalam proses penanganan

Mata rantai penanganan	Berbagai faktor yang mempengaruhi
Nelayan	Pengetahuan, perlakuan (kebersihan dan kehati-hatian)
Operasi penangkapan	Tipe alat tangkap, metode operasi yang digunakan, metode penarikan kapal
Kapal penangkap	Penanganan di kapal, kebersihan, desain tempat penyimpanan ikan dan pengoperasiannya
Di darat termasuk pedagang atau pengecer	Penanganan di darat, kebersihan, desain tempat penyimpanan ikan serta praktek pendistribusian; Pengetahuan penanganan ikan, desain tempat penyimpanan untuk penjualan/pengeceran, dan kebersihan

Ikan yang sudah ditangkap harus secepatnya ditangani dengan baik. Penanganan ikan segar bertujuan untuk mempertahankan kesegaran atau setidaknya ikan masih segar ketika sampai di konsumen. Penanganan ikan segar diusahakan agar suhu selalu rendah dan mendekati 0⁰ C. Sebaiknya suhu jangan sampai naik, misalnya terkena sinar matahari secara langsung atau kekurangan es selama proses pendistribusian dari daerah penangkapan ke tempat pendaratan hingga akhirnya sampai di TPI. Kekurangan es dan peningkatan suhu akan membuat proses pembusukan semakin cepat terjadi.

Proses pendinginan ikan yang paling baik yaitu dengan menggunakan media pendingin berupa es batu. Es batu dapat menurunkan suhu tubuh ikan dengan cepat tanpa mengubah kualitas ikan dan biaya yang diperlukan relatif lebih rendah dibandingkan dengan media pendingin lain. Teknik pendinginan ikan dengan menggunakan es dalam suatu wadah yang baik adalah mengusahakan agar semua suhu permukaan tubuh ikan yang diberi perlakuan mengalami kontak dengan es. Hal ini bertujuan untuk memaksimalkan penyerapan panas dari tubuh ikan. Semakin luas permukaan tubuh ikan yang dapat melakukan kontak dengan es, maka penurunan suhu tubuh ikan akan semakin cepat.

Pelabuhan Perikanan

Pelabuhan perikanan adalah tempat yang terdiri atas daratan dan perairan sekitarnya dengan batas-batas tertentu sebagai tempat kegiatan pemerintahan dan kegiatan sistem bisnis perikanan yang dipergunakan sebagai tempat kapal bersandar, berlabuh, dan atau bongkar muat ikan yang dilengkapi dengan fasilitas keselamatan pelayaran dan kegiatan penunjang perikanan (UU Perikanan No. 31 Tahun 2004).

Klasifikasi pelabuhan perikanan dapat dipengaruhi oleh:

a) Luas lahan, letak, dan jenis konstruksi bangunan;

b) Jenis alat tangkap yang menyertai kapal-kapalnya;

c) Jenis perikanan dan skala usahanya; dan

d) Distribusi dan sajian hasil tangkapan.

Berdasarkan Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan nomor: KEP.16/MEN/2006, DKP (2006) menyebutkan bahwa pelabuhan perikanan terbagi atas 4 kelompok yaitu

- Pelabuhan Perikanan Samudera (Tipe A),

- Pelabuhan Perikanan Nusantara (Tipe B),

- Pelabuhan Perikanan Pantai (Tipe C), dan

- Pangkalan Pendaratan Ikan (Tipe D).

Setiap kelompok memiliki persyaratan khusus seperti jumlah kapal, produksi hasil tangkapan per hari, batasan alur pelayaran, dan lain-lain. Kriteria Pelabuhan Perikanan Pantai adalah:

a)  Melayani kapal perikanan yang melakukan kegiatan penangkapan ikan di wilayah perairan pedalaman, perairan kepulauan, laut teritorial, dan ZEEI;

b) Memiliki fasilitas tambat labuh untuk kapal perikanan berukuran sekurang-kurangnya 10 GT;

c) Panjang dermaga sekurang-kurangnya 100 m dengan kedalaman kolam sekurang-kurangnya minus 2 m;

d) Mampu menampung sekurang-sekurangnya 30 kapal perikanan atau jumlah keseluruhan sekurang-kurangnya 300 GT kapal perikanan sekaligus; dan

e) Memiliki lahan sekurang-kurangnya seluas 5-15 ha.

Persyaratan Tempat Pelelangan Ikan (TPI) adalah :

1)    Tempat pelelangan ikan harus memenuhi persyaratan: 

§ Terlindung dan mempunyai dinding yang mudah untuk dibersihkan; 

§ Mempunyai lantai yang kedap air yang mudah dibersihkan dan disanitasi, dilengkapi dengan saluran pembuangan air dan mempunyai sistem pembuangan limbah cair yang higiene; 

§ Dilengkapi dengan fasilitas sanitasi seperti tempat cuci tangan dan toilet dalam jumlah yang mencukupi. Tempat cuci tangan harus dilengkapi dengan bahan pencuci tangan dan pengering sekali pakai; 

§ Mempunyai penerangan yang cukup untuk memudahkan dalam pengawasan hasil perikanan 

§ Terhindar atau jauh dari kendaraan yang mengeluarkan asap dan binatang yang dapat mempengaruhi mutu hasil perikanan; 

§ Dibersihkan secara teratur minimal setiap selesai pelelangan; wadah harus dibersihkan dan dibilas dengan air bersih atau air laut bersih; 

§ Dilengkapi dengan tanda peringatan dilarang merokok, meludah, makan dan minum, dan diletakkan di tempat yang mudah dilihat dengan jelas; 

§ Mempunyai fasilitas pasokan air tawar dan atau air laut bersih yang cukup; 

§ Mempunyai wadah khusus yang tahan karat dan kedap air untuk menampung hasil perikanan yang tidak layak untuk dimakan 

2) Tempat pelelangan ikan harus memenuhi persyaratan higiene dan penerapan sistem rantai dingin; 

3) Pelaku usaha perikanan yang bertanggungjawab pada pelelangan dan pasar induk atau pasar lainnya yang memaparkan produk, harus memenuhi persyaratan berikut: 

§ Harus mempunyai ruang pendingin yang dapat dikunci untuk menyimpan produk perikanan dan mempunyai fasilitas wadah untuk produk yang tidak layak konsumsi pada tempat yang diberi tanda; 

§ Mempunyai tempat khusus untuk unit pengendalian kemanan hasil perikanan. 

4) Pada saat memaparkan atau menyimpan hasil perikanan: 

§ Peralatan harus tidak digunakan untuk tujuan lain; 

§ Kendaraan yang mengeluarkan asap yang dapat mempengaruhi produk tidak boleh mengkontaminasi ruangan peralatan tersebut; 

§ Personil yang mempunyai akses ke ruang peralatan tidak diperbolehkan memasukkan binatang lain; dan 

§ Peralatan harus memungkinkan dilakukan pengendalian oleh Otoritas Kompeten 

5) Jika pendinginan tidak memungkinkan dilakukan di atas kapal, ikan segar harus didinginkan sesegera mungkin dan disimpan dengan suhu mendekati suhu leleh es;

6) Pelaku usaha perikanan harus bekerjasama dengan otoritas kompeten sehingga memungkinkan petugas pengawas mutu dapat melakukan pengawasan sesuai dengan peraturan yang berlaku; 

7) Tempat pelelangan ikan harus: 

§ Membuktikan kepada otoritas kompeten atas pemenuhan persyaratan sebagaimana pada angka 1 hingga 6; 

§ Tempat Pelelangan Ikan harus menerapkan dan mendokumentasikan GHdP (Good Handling Practices); 

§ Menjamin bahwa dokumen yang dikembangkan selalu dijaga tetap terkini; 

§ Memelihara dokumen lainnya dan rekaman hingga periode waktu tertentu

Gedung TPI yang baik harus memenuhi syarat-syarat sebagai berikut : 

1) Memiliki persediaan air bersih; 

2) Memilki wadah atau peti untuk melelang hasil tangkapan; 

3) Tidak terdapat genangan air di lantai pelelangan. 

Pelabuhan perikanan yang telah dibangun sebaiknya dapat berfungsi secara optimal, dengan kata lain seluruh prasarana dan sarana pelabuhan perikanan yang ada dapat digunakan untuk mengelola aktivitas pelabuhan perikanan yang meliputi pendaratan, penanganan, pengolahan dan pemasaran ikan. Begitu juga halnya dengan PPP yang memiliki beberapa fasilitas, yaitu fasilitas pokok seperti dermaga dan kolam pelabuhan; dan fasilitas fungsional seperti TPI, mushalla, toilet, dan lahan parkir. Selain itu, di PPP juga berlangsung beberapa aktivitas atau kegiatan perikanan seperti kegiatan pendaratan dan pemasaran ikan.

Kegiatan pendaratan meliputi pembongkaran dan penyortiran ikan. Kegiatan pemasaran melalui dua alur yaitu melalui proses lelang dan tidak melalui proses lelang. Pemasaran hasil tangkapan yang melalui proses lelang biasanya memiliki mutu cukup bagus, sehingga diharapkan harga yang nantinya didapatkan adalah harga yang menguntungkan baik untuk nelayan maupun bagi konsumen. Berdasarkan aktivitas tersebut seharusnya pelabuhan perikanan dapat melakukan aktivitas perikanan atau dapat menjalankan fungsinya dengan baik dan benar. Namun, fungsi-fungsi itu juga tidak berjalan secara sempurna dikarenakan beberapa faktor seperti fasilitas pelabuhan yang tidak memadai serta kebijakan pemerintah yang kurang mendukung dalam pelaksanaan kegiatan perikanan di pelabuhan itu. Kondisi ini berpengaruh terhadap produksi perikanan di suatu pelabuhan perikanan.

Selain faktor yang telah disebutkan di atas, faktor lain yang berpengaruh terhadap produksi perikanan adalah sanitasi dan higienitas, baik sanitasi saat di kapal maupun di pelabuhan ketika hasil tangkapan didaratkan dan dipasarkan.

Analisis Pengaruh Penurunan Mutu Hasil Tangkapan: Diagram Sebab Akibat (fishbone diagram)

Analisis dengan menggunakan diagram sebab-akibat (fishbone diagram) digunakan untuk menganalisis suatu proses atau situasi dan menemukan kemungkinan penyebab timbulnya persoalan serta akibatnya. Diagram ini penting untuk mengidentifikasi secara tepat hal-hal yang berpengaruh terhadap mutu hasil tangkapan, khususnya penyebab yang ditinjau dari aspek sanitasi dan higienitas di dermaga dan TPI. Adapun garis besar langkah-langkah pembuatan diagram sebab-akibat adalah: ™ Langkah 1: Menentukan karakteristik mutu. Karakteristik inilah yang harus diperbaiki dan dikendalikan serta menemukan penyebab permasalahan yang ada (penyebab utama).

Langkah 2: Menempatkan karakteristik mutu pada sisi kanan panah. Menggambar panah besar dari sisi kiri ke kanan.

Mutu

Langkah 3: Menuliskan faktor utama yang menyebabkan karakteristik mutu, mengarahkan panah cabang ke panah utama. Lebih baik untuk mengelompokkan faktor penyebab yang mempunyai kemungkinan besar terhadap dispersi kedalam item-item.

Faktor utama

 

                                                                        Mutu

Langkah 4: Menuliskan faktor rinci yang dianggap sebagai penyebab pada setiap item cabang, menyerupai ranting. Menuliskan faktor lebih rinci pada setiap ranting, untuk membuat cabang yang lebih kecil. Faktor yang lebih rinci untuk membuat cabang yang lebih kecil dapat disebut sebagai faktor cabang atau faktor penyebab akar dari suatu karakteristik mutu. Bila tidak ditulis maka tidak dapat membantu untuk menemukan penyebab permasalahan tersebut.

Faktor utama

 

                                                                        Mutu

                                        panah cabang

Langkah 5: Melakukan pemeriksaan untuk memastikan bahwa semua item yang mungkin menjadi penyebab permasalahan telah masuk ke dalam diagram. Bila tercantum dan hubungan sebab akibat telah digambarkan dengan tepat, maka diagram tersebut telah lengkap.