LATAR BELAKANG
• Bahan baku kulit patin melimpah
• Asal bahan baku dari :
- Pengolahan fillet patin
- Pengolah fish jelly product, (bahan baku patin)
• Fish skin salted egg yang ada di pasaran baik impor/ lokal
• Harga Mahal
• Tujuan :
- Memanfaatkan kulit patin, zero waste
- Mendapatkan fish skin salted egg dengan harga murah dan berkualitas
KEUNGGULAN
Memiliki nilai tambah tinggi,
• Contoh : bahan baku 1 kg Rp.15.000,- diolah dengan penambahan
• bumbu dll, bisa dijual, Rp.90.000,-
• Mengolahnya dengan alat dan teknologi sederhana
• Merupakan camilan yang kekinian, bergizi, hidanga gurih favorit, ragam dessert juga diberi sentuhan kuning telur asin
BAHAN DAN ALAT
• Bahan baku : kulit ikan patin
• Bahan tambahan : tepung beras, cuka, pengembang soda kue, bawang putih, ketumbar, garam, penyedap, minyak sayur dan salted egg.
• Bahan pembantu : air, gas LPG, kemasan.
• Peralatan : meja, pisau, talenan, timbangan, baskom, spinner, wadah peniris, blender, set penggorengan, kemasan, sealer.
FORMULA PENGOLAHAN FISH SKIN SALTED EGG
|
NO JENIS BAHAN KOMPOSISI JUMLAH |
|
|
I 1 2 3 4 6 6 7
II 1 2 3
III 1 |
Bahan Baku |
|
Kulit patin 70 % 700 g |
|
|
Tepung beras 15 % 150 g |
|
|
Pengembang soda kue 0,5 % 5 g |
|
|
Bawang putih halus 9 % 90 g |
|
|
Ketumbar halus 2 % 20 g |
|
|
Garam 1 % 10 g |
|
|
Penyedap rasa 2,5 % 25 g |
|
|
Bahan Penolong |
|
|
Air pencucian secukupnya |
|
|
Air perendaman 3.500 ml |
|
|
Cuka 35 ml |
|
|
Bahan Lainnya |
|
|
Salted egg 100 g (10%) |
|
MUTU FISH SKIN SALT EGG VS SYARAT MUTU IKAN RENYAH
|
Jenis uji |
Satuan |
Syarat mutu SNI Ikan renyah |
Hasil Pengujian Fish Skin Salted Egg** |
|
Sensori |
1-9 |
Min.7 |
7,4 |
|
Kadar air |
% fraksi massa |
Maks.12,0 |
2 |
|
Kadar abu |
% fraksi massa |
Maks.0,2 |
2,97 |
|
Kadar protein |
% fraksi massa |
Min.8 |
29,6 |
|
Kadar lemak |
% |
Maks.30,0 |
32,6 |
|
Kadar karbohidrat |
% |
* |
32,8 |
|
Kadar natrium |
mg/100g |
* |
920 |
|
Angka peroksida |
mekO2/kg |
* |
0,63 |
|
ALT |
Kol/g |
Maks. 5,10x104 |
9.000 |
|
E. coli |
APM/g |
<3 |
<3 |
|
Kapang |
Kol/g |
* |
<10 |
|
Aw |
aw |
* |
0,5208 |
sumber: BBP3KP DJPDSPKP KKP 2020
