BANDENG ASAP

Pemanfaatan total produksi perikanan di Indonesia sebagian besar dikonsumsi dalam bentuk segar (43,1%), beku (30,4%), pengalengan (13,7%) dan dalam bentuk olahan lain (12,8%). Pemanfaatan dalam bentuk olahan ini dapat berupa ikan asin, ikan asap, ikan pindang, produk fermentasi (petis, terasi, peda dll.). Pengasapan ikan sampai saat ini masih belum mendapatkan perhatian yang cukup dari industri perikanan padahal pengembangan produk ikan asap mempunyai prospek yang cukup bagus di masa mendatang. Mengingat bahwa di beberapa negara maju, tingkat konsumsi produk ikan asap cukup bagus. Oleh karena itu upaya meningkatkan produksi dan kualitas bagi ikan asap di Indonesia mendesak untuk dilakukan.

Ikan bandeng asap memiliki karakteristik karena diolah dalam bentuk utuh (whole fish) yang telah mengalami penyiangan terlebih dahulu (insang, isi perut dibuang) dan diproses dengan cara diasapi. Pengolahan bandeng asap memang betul-betul hanya memanfaatkan asap dalam proses pengolahannya. Dengan bantuan pemanasan maka produk akhirnya dapat memiliki daya awet 2-3 hari dan bahkan bisa lebih yang sangat ditentukan oleh panjang pendeknya waktu pengasapan dan cara penyimpanan. Sementara itu, istilah ikan panggang lebih tepat digunakan untuk produk olahan ikan asap di Jawa Tengah, karena dalam prosesnya dilakukan dengan memanggang ikan/daging ikan langsung di atas bara api meskipun ada efek pengawetan juga dari asapnya. Ikan asap merupakan salah satu produk olahan yang digemari oleh masyarakat sekitar dan pemasarannya sebagian besar masih terbatas pada pasaran lokal meskipun ada yang sudah mencapai pasaran luar daerah dan bahkan luar pulau.

Bandeng asap merupakan salah satu produk olahan yang digemari oleh masyarakat dan pemasarannya sebagian besar masih terbatas pada pasaran lokal meskipun ada yang sudah mencapai pasaran luar daerah dan bahkan luar pulau.

Pengusaha yang bergerak di bidang pengolahan bandeng asap dapat dikategorikan sebagai usaha perseorangan dengan skala kecil menengah (UKM). Mereka dapat dikategorikan menjadi 2 yakni:

1. Pengolah ikan bandeng asap tetap yang melakukan seluruh aktifitas usaha, mencakup pembelian bahan baku, pengolahan dan pemasaran langsung produknya. Produksi dilakukan setiap hari.

2.  Pengolah ikan bandeng asap yang melakukan pengolahan hanya apabila ada pesanan dan biasanya mereka tidak menjual secara langsung produknya tetapi sebagai pemasok pada pengolah ikan bandeng asap tetap.

Mereka sebagian besar mendapatkan keterampilan pengolahan secara turun temurun dari orang tua, teman tetapi ada juga yang belajar sendiri (otodidak). Bahan baku ikan bandeng diperoleh dari pemasok di daerah sekitar. Kapasitas produksi rata-rata berkisar antara 20–40 kg per hari tergantung pada pemesanan.

Pasokan bahan baku untuk ikan bandeng yang akan diolah menjadi produk bandeng asap tidak mengalami masalah karena ketersediaan bahan baku dari tambak di sekitar daerah masih sangat mencukupi. Pada saat musim ramai pesanan terutama terjadi pada saat menjelang lebaran, hari natal dan tahun baru dan juga saat liburan dimana produksinya dapat mencapai 50 kg/hari.

Mengingat bahwa ketersediaan bahan baku bukanlah merupakan kendala untuk memproduksi bandeng asap, maka perlu diupayakan untuk meningkatkan usaha bagi pebisnis bandeng asap di daerah tersebut dengan melakukan sinergi antara pihak pengolah, pemerintah dan pihak perbankan.

Aspek Produksi

a. Lokasi Usaha

Pada dasarnya tidak terdapat persyaratan khusus dalam menentukan letak lokasi usaha pengolahan ikan bandeng asap. Lokasi pengolahan ikan bandeng asap yang baik tentunya adalah lokasi usaha yang dekat dengan sumber bahan baku utama, yakni ikan bandeng segar, dan memiliki ketersediaan air yang cukup, serta akses yang luas terhadap pemasaran.

Berdasarkan hal di atas maka lokasi pengolahan ikan bandeng asap sebaiknya tidak jauh dari pantai/tambak, karena ikan bandeng yang berasal dari tambak harus sedapat mungkin segera sampai di tempat pengolahan agar tingkat kesegaran ikan dapat tetap terjaga. Jika lokasi pengolahan ikan berada jauh dari tambak/pantai maka konsekuensi harus melakukan penanganan ikan dengan baik. Misalnya dengan cara pengangkutan dingin untuk menjaga kesegaran ikan bandeng. Tingkat kesegaran ikan bandeng sangat mempengaruhi mutu ikan bandeng asap yang dihasilkan.

b. Fasilitas Produksi dan Peralatan

Peralatan dan perlengkapan yang digunakan dalam pengolahan ikan bandeng asap masih tergolong tradisional.

Tabel: Peralatan Utama yang Digunakan untuk Pengolahan Bandeng Asap

Tahap, Alat/bahan	Fungsi
Persiapan
Air PAM/sumur	Mencuci ikan setelah disiangi/dibersihkan isi perutnya juga untuk merendam ikan dalam air garam
Timbangan	Menimbang ikan dan garam
Ember	Wadah ikan sebelum diolah/dari pemasok
Blong	Wadah pencucian ikan sebelum diolah
Keranjang plastik	Wadah untuk penirisan ikan setelah dicuci
Pengasapan
Alat pengasapan	Mengasapi ikan
Tungku	Memanaskan bahan bakar sekam
Pengait	Menggantung ikan saat diasapi
Blong perendaman	Merendam ikan dalam larutan garam sebelum ikan dimasukkan dalam alat pengasapan
Keranjang plastik	Meniriskan ikan setelah perendaman dalam larutan garam
Kayu bakar/sekam padi	Bahan bakar berupa sekam padi kering atau kayu bakar
Garam	Merendam dan memberikan rasa gurih serta kondisi fisik ikan yang lebih baik (daging menjadi kenyal)
Pendinginan
Kayu/bambu	Mendinginkan ikan asap yang baru saja diasap, dengan cara digantungkan sebelum dijual
Blower/kipas angin	Mendinginkan ikan pindang yang baru dikeluarkan dari alat pengasapan (tidak semuanya menggunakan alat tersebut)
Kertas koran	Menutupi ikan asap agar tidak dihinggapi kotoran dan serangga saat pendinginan
Pengemasan
Plastik	Pengemasan primer ikan bandeng asap yang terjual
Kemasan karton	Pengemas sekunder

Peralatan tersebut mencakup beberapa tahapan proses termasuk persiapan/penyiangan, pengolahan dan pengemasan. Yang perlu diperhatikan di sini, semua peralatan yang berkontak langsung dengan produk harus tidak bersifat korosif, mudah dibersihkan, dan terbebas dari kontaminasi mikroba dan bahan kimia berbahaya.

c. Bahan Baku

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu dipahami dan diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakuan yang baik selama proses pengawetan seperti: menjaga kebersihan bahan baku dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, pengasapan, peragian, dan pendinginan ikan.

Di beberapa negara maju, ikan telah dikenal sebagai suatu komoditi yang populer karena eksotik, memiliki rasa yang enak, ringan dan bagus untuk kesehatan. Ikan merupakan sumber asam lemak tak jenuh, taurin dan asam lemak omega–3, terutama untuk jenis ikan seperti tuna, tongkol, kembung dan lemuru dimana komponen tersebut telah terbukti efektif untuk mencegah penyumbatan pembuluh darah (arteriosclerosis). Oleh karena itu banyak orang berpendapat untuk meningkatkan konsumsi protein harian (daily protein intake) terutama yang berasal dari ikan dan konsumsi ikan yang paling bagus adalah ikan yang memiliki mutu kesegaran terbaik, dimana hal tersebut sangat terkait dengan teknik penanganan ikan setelah ditangkap. Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepang dan Taiwan, ikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi bagi masyarakatnya dibandingkan dengan negara lain. Pengolahan ikan dengan berbagai cara yang menghasilkan rasa yang bervariasi menyebabkan orang memiliki kesempatan untuk mengkonsumsi ikan lebih banyak.

1. Bahan Baku Utama

Bahan baku utama untuk pengolahan ikan bandeng asap adalah ikan bandeng segar (pada saat tertentu ada juga bahan baku ikan tongkol, nila, tergantung pemesanan). Kesegaran ikan memegang peranan penting dalam menentukan mutu produk ikan asap yang dihasilkan. Ada persyaratan khusus untuk bahan baku ikan yang akan diolah sebagai bahan pangan.

Persyaratan mutu ikan segar menurut Dewan Standarisasi Nasional (1992) secara organoleptik dan mikrobiologi adalah sebagai berikut :

Tabel: Persyaratan Mutu Ikan Segar

Karakteristik	Persyaratan mutu
a.  Organoleptik	7
b. Mikrobiologi
-   E.coli MPN per gram maksimal*	5 x 105 CFU/gr
-   TPC per gram, maksimal*	0
-   Vibrio Cholerae	Negatif

Keterangan: * apabila diperlukan

Sumber: Dewan Standarisasi Nasional, 1992

Bentuk ikan yang akan diasap dapat berupa ikan utuh, fillet, pembelahan atau pun dalam bentuk potongan/irisan tergantung pada ukuran ikan danselera konsumen. Khusus untuk ikan bandeng asap memang dilakukan dalam bentuk utuh yang telah disiangi/dibuang isi perut dan insangnya untuk mengurangi kontaminasi mikroba dalam bahan baku.

Tabel: Komposisi Kimia Ikan Bandeng Segar (per 100 gram)

Komponen	Kadar
Kalori	129 kkal
Protein	20 gram
Lemak	4,8 gram
Fosfor	150 mg
Kalsium	20 mg
Zat besi	2 mg
Vitamin A	150 SI
Vitamin B1	0,05 mg

Sumber: Purnomowati (2006)

Dari Tabel, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai kandungan protein tinggi dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia.

2. Bahan Tambahan

a. Garam

Proses pengasapan merupakan penggabungan antara proses penggaraman, pengasapan dan pengeringan. Sebelum ikan diawetkan dengan proses pengasapan, biasanya didahului dengan proses penggaraman dan pengeringan. Pada proses pengasapan ikan, perlakuan penggaraman diterapkan sebelum ikan diasap dengan cara merendam ikan dalam larutan garam (brine) yang kekentalannya serta lama perendamannya disesuaikan dengan selera konsumen atau permintaan pasar. Perendaman ikan dalam larutan garam dilakukan dengan konsentrasi 10%-15% dari berat ikan selama 30-40 menit.

Tujuan penggaraman adalah agar daging ikan menjadi kompak (firm) karena penghisapan air oleh garam dan penggumpalan protein dalam daging ikan. Penggaraman juga bertujuan agar rasa daging ikan menjadi lebih enak (5-15%) dan menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk.

Ikan yang telah mengalami proses penggaraman akan mempunyai daya simpan dan daya awet yang tinggi karena garam dapat menghambat atau menghentikan sama sekali reaksi autolisis dan membunuh bakteri yang terdapat di dalam tubuh ikan. Dimana garam menyerap cairan tubuh ikan sehingga proses metabolisme bakteri terganggu karena kekurangan cairan, bahkan akhirnya mematikan bakteri. Selain menyerap cairan tubuh ikan, garam juga menyerap cairan tubuh bakteri sehingga bakteri akan mengalami kekeringan dan akhirnya mati.

b. Bawang putih

Penggunaan bawang putih bertujuan untuk menambah cita rasa bandeng asap juga dapat berperan sebagai bahan pengawet. Bawang putih selain mengandung aroma khas juga mengandung senyawa allisin yang berfungsi sebagai antibakteri.

3. Bahan Bakar (Sekam padi, kayu bakar)

Dalam proses pengasapan ikan, unsur yang paling berperan adalah unsur-unsur kimia yang terkandung di dalam asap. Kuantitas dan kualitas unsur-unsur kimia tersebut tergantung pada bahan bakar dalam hal ini jenis kayu yang digunakan.

Untuk menghasilkan bandeng asap bermutu tinggi sebaiknya digunakan jenis kayu keras yang mampu menghasilkan asap dengan kandungan unsur fenol dan asam organik cukup tinggi, karena unsur ini lebih banyak melekat pada tubuh ikan dan dapat menghasilkan rasa maupun warna daging ikan asap yang khas. Jenis kayu lunak tidak baik digunakan sebagai bahan pengasap. Hal ini disebabkan karena kayu lunak banyak mengandung resin atau damar yang dapat menimbulkan rasa pahit pada ikan. Kayu keras pada umumnya mempunyai komposisi yang berbeda dengan kayu lunak yang banyak pori-porinya (coniferous wood).

Asap dari hasil pembakaran serbuk kayu mengandung formaldehid, aldehid tinggi, keton, dan asam formiat yang rendah jumlahnya daripada dalam asap yang diperoleh dari hasil pembakaran kayu, tetapi kandungan asam asetat, metilalkohol, dan tarnya menunjukkan jumlah yang lebih tinggi.

Tabel: Kandungan Bahan Organik Pada Kayu Keras dan Kayu Lunak (%)

Kandungan bahan organik	Kayu keras	Kayu lunak
Sellulosa	43-53	54-58
Lignin	18-24	26-29
Hemisellulosa:
- Pentosan	22-25	10-11
- Heksosa	3-6	12-14
Resin	3-1,2	2-3,5
Kadar abu	3-1,2	0,4-0,8

Sumber: Zeitsev et al (1969)

Beberapa bahan bakar yang baik sebagai sumber asap yaitu potongan-potongan kayu dan serbuk kayu. Kayu keras (hard wood) banyak mengandung sellulosa, lignin, dan hemisellulosa, contohnya tempurung kelapa, kayu turi, kayu mahoni, jati, bengkirai, dan lain sebagainya. Jenis kayu tersebut sebagian memang cukup mahal dan banyak digunakan untuk pembuatan industri mebelair, tetapi dalam pengolahan bandeng asap dapat digunakan limbah dari jenis kayu tersebut sehingga bias menekan harganya. Jenis kayu yang banyak mengandung selulosa adalah yang terbaik karena menghasilkan mutu asap yang baik dan akan mempengaruhi mutu produk

4. Peralatan yang Dibutuhkan

·   Alat pengasap: berupa lemari asap yang terbuat dari bahan logam yang dilapisi galvanis. Berukuran sekitar 150x80x100 cm dengan kapasitas sekitar 40-50 ekor ikan bandeng. Ada juga pengolah yang memanfaatkan tong/drum minyak tanah yang diberi lubang pada bagian atas dan bawah. Ukuran alat pengasap sangat bervariasi demikian juga bentuknya. Sebagian ada yang menggunakan lemari asap terbuat dari logam yang dilapisi galvanis kemudian dibuat permanen dengan semen dan batu bata.

·   Alat peniris: terbuat dari rentangan kayu/bambu yang berfungsi untuk meletakkan dan menggantungkan ikan supaya dingin setelah dikeluarkan dari lemari asap. Alat peniris dapat dikatakan juga sebagai alat pendingin. Dapat dilakukan dengan menggantungkan ikan pada sepotong kayu atau dapat dilakukan dengan meletakkan ikan pada tempat/nampan terbuka.

·   Alat display: terbuat dari kaca dan aluminium sebagai tempat display sehingga pembeli dapat dengan mudah melihat dan memilih produk bandeng asap sesuai dengan keinginan/ukuran yang dikehendaki. Beberapa pengolah ada yang tidak melakukan display produk karena mereka hanya melakukan produksi ikan asap kalau ada pesanan sehingga produk langsung dikemas dan dikirim ke pemesan.

·   Bahan pengemas: digunakan pada saat ikan bandeng asap siap dipasarkan/ dibeli dan dikemas dengan plastik Poliethylen (PE) sebagai bahan pengemas primer dan selanjutnya dimasukkan ke dalam kotak karton (sebagai pengemas sekunder).

d. Tenaga Kerja dan Upah

Tenaga kerja yang terlibat dalam proses pengolahan ikan bandeng asap bervariasi antara 2–8 orang (sebagian dari anggota keluarga sendiri) dan biasanya mereka tidak perlu memiliki keterampilan khusus. Keterampilan diperoleh dari pengalaman selama mereka menjalani usahanya. Pada umumnya pemilik berusaha untuk belajar terlebih dahulu sehingga mendapatkan produk bandeng asap yang sesuai dengan keinginannya. Tenaga kerja laki-laki maupun perempuan umumnya mampu mengerjakan tahap-tahap pengolahan ikan bandeng asap.

Upah tenaga kerja pada usaha pengasapan ikan bandeng ini bervariasi antar pengolah. Upah ditentukan berdasarkan pengalaman dan jenis pekerjaan yang dilakukan. Untuk tenaga kerja biasanya hanya melibatkan 2-4 orang mengingat kapasitas produksi untuk setiap pengolah tidak begitu besar (sekitar 15–30 ekor per hari). Tenaga kerja biasanya laki-laki dengan upah antara Rp 30.000,- hingga Rp 40.000,- per hari.

e. Teknologi

Usaha pengolahan ikan bandeng asap ini menggunakan teknologi sederhana karena dalam proses pengolahannya belum menggunakan mesin-mesin dan peralatan berat. Proses pengasapan ikan dilakukan dengan peralatan yang dapat dibuat sendiri atau dipesankan secara mudah dan tersedia di dalam negeri. Seperti bahan logam galvanis untuk pembuatan alat pengasap dapat dibeli di toko-toko sekitar daerah tersebut. Bahkan ada beberapa pengolah yang menggunakan modifikasi dari bahan tong logam bekas yang dilubangi bagian atas dan bawahnya sehingga dapat berfungsi sebagai alat pengasap.

f. Proses Produksi

Pembuatan bandeng asap dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut:

1. Penyiangan dan pencucian ikan;

Proses penyiangan dilakukan terhadap ikan bandeng segar untuk mengurangi kontaminasi bakteri terutama yang ada di insang dan bagian alat pencernaan. Setelah penyiangan, ikan selanjutnya dicuci sampai bersih dari kotoran dan sisa darah dengan air yang mengalir.

2. Perendaman ikan dalam air garam

Ikan yang telah dibersihkan direndam dalam larutan garam dengan konsentrasi 15-20% selama ±2 jam. Beberapa pengolah juga ada yang menambahkan bumbu (bawang putih) dalam proses perendaman tersebut.

3. Penirisan

    Penirisan ikan dilakukan setelah perendaman dalam larutan garam, bertujuan untuk mengurangi jumlah air yang menempel pada ikan dengan cara menggantung ikan dengan seutas tali

4. Penyiapan bahan bakar kayu/sekam padi

Bahan bakar sekam padi/kayu disiapkan di dalam alat pengasapan ikan dan dinyalakan sampai terbentuk bara

5. Pengasapan

Gambar: Posisi ikan bandeng asap

pada saat proses pengasapan

Ikan yang sudah tiris dimasukkan ke dalam alat pengasap selama 2–10 jam tergantung dari keinginan pengolah dan berapa daya awet produk yang dikehendaki. Selama proses pengasapan, diupayakan jangan sampai terbentuk api karena hal tersebut akan mempengaruhi mutu produk bandeng asap yang dihasilkan. Penempelan partikel asap ini yang akan sangat mempengaruhi daya awet produk karena dalam partikel asap terdapat senyawa-senyawa fenol, asam organik yang dapat berfungsi sebagai anti bakteri dan juga anti oksidan. Semakin banyak penempelan partikel asap maka semakin awet produk yang dihasilkan. Dengan kata lain, lama waktu pengasapan yang panjang akan memberikan produk bandeng asap yang memiliki daya awet lebih baik. Hal tersebut berimplikasi pada semakin banyaknya bahan bakar yang digunakan sehingga akan menaikkan harga jual produk.

6. Pendinginan ikan

Gambar: Pendinginan ikan bandeng asap

dengan cara digantung

Ikan yang sudah selesai diasapi harus dikeluarkan dari alat pengasap untuk selanjutnya didinginkan. Beberapa cara pendinginan yang sering dilakukan adalah dengan menggantungkan ikan pada sepotong kayu dan ditutup dengan kertas untuk menghindari menempelnya kotoran/debu dan serangga pada produk.

7. Penjualan/pemasaran bandeng asap

Gambar: Tempat display produk ikan bandeng asap

Untuk lebih memudahkan pembeli dalam memilih produk ikan bandeng asap maka cara display dengan menggunakan aluminium dan kaca sangat membantu. Pembeli dapat dengan leluasa memilih ikan sesuai dengan ukuran dan penampilan produk yang dikehendaki.

Dalam mendisplay produk, sebagian pengolah ada yang hanya membuat khusus bandeng asap saja dengan tambahan produk seperti ikan bandeng presto sebagai upaya diversifikasinya. Sementara untuk pengolah yang sekaligus memiliki toko, mereka akan mendisplay produk bandeng asap bersamaan dengan produk olahan lain yang sangat banyak macamnya. Namun demikian untuk ikan bandeng asap biasanya ditempatkan pada lemari kaca tersendiri untuk lebih menarik konsumen. Pada kenyataannya ada ikan bandeng asap yang sudah cabut duri (istilahnya lokalnya “tandu”: tanpa duri). Untuk produk tandu bandeng asap harganya lebih mahal, dan konsumen lebih banyak yang menyukai bandeng asap dengan duri karena bentuknya yang lebih menarik.

Diagram alir pembuatan bandeng asap adalah sebagai berikut:

Gambar: Alur proses pengasapan ikan bandeng

Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengasapan, antara lain:

1. Jenis bahan bakar.

Jenis kayu yang baik untuk digunakan sebagai bahan bakar adalah kayu keras seperti kayu turi, serbuk gergaji, kayu jati, sabut dan tempurung kelapa. Jenis kayu keras mengandung senyawa fenol dan asam organik yang cukup tinggi yang sangat dibutuhkan untuk proses pengasapan.

2. Kepekatan asap.

Asap mempunyai efek antibakteri atau bakterisidal sehingga dapat mengawetkan ikan. Apabila mengandung kadar air tinggi maka asap akan pekat sedangkan bila berkadar air rendah maka asap akan tipis.

3. Suhu.

Sebaiknya asap tidak dihasilkan dari pembakaran di atas 175-205°C, karena pada suhu tinggi akan menimbulkan rasa pahit dan zat karsinogenik pada produk. Pada pengasapan yang dilakukan dengan suhu tinggi juga dapat menyebabkan hasil produk yang kurang baik, karena permukaan daging akan mengeras sehingga cairan pada bagian dalam tubuh ikan menjadi terhalang penguapannya. Hal ini akan menyebabkan terjadinya peristiwa “case hardening” (bagian  luar daging ikan mengering tetapi bagian dalamnya masih basah).

4. Kelembaban udara (RH).

Proses penyerapan asap sangat mempengaruhi kelembaban udara, sehingga pengontrolan sangat penting. Kelembaban yang tinggi menambah waktu pengasapan dan memperbanyak konsentrasi asap yang terserap dalam daging ikan sehingga rasa asap menjadi sangat kuat, tetapi produk tidak kering. Sebaliknya RH yang terlalu rendah dapat menghambat penyerapan asap. RH 60% menyerap lebih banyak asap dan lebih cepat daripada tingkat RH yang lain.

5. Sirkulasi udara.

Sirkulasi udara yang baik dalam ruang pengasapan menjamin mutu bandeng asap yang lebih sempurna, karena suhu dan kelembaban ruang tetap konstan selama proses pengasapan berlangsung. Aliran asap berjalan dengan lancar dan kontinyu sehingga partikel asap yang melekat menjadi terarah dan merata.

6. Lama Pengasapan.

Lama pengasapan dapat mempengaruhi komposisi nutrisi ikan terutama kadar lemaknya. Suhu yang tinggi selama proses pengasapan ikan dapat menurunkan kadar asam lemak omega-3 (DHA) ikan. Oleh karena itu perlu dipertimbangkan lama waktu pengasapan ikan yang benar-benar efektif untuk mempertahankan nilai gizi sekaligus mengawetkan dan aman bagi konsumen.

Kriteria Mutu Sensoris Ikan Asap

Kenampakan

· Permukaan ikan asap cerah, cemerlang dan mengkilap. Kalau kusam dan suram menunjukkan bahwa ikan yang diasap sudah kurang bagus mutunya atau karena perlakuan dan proses pengasapan tidak dilakukan dengan baik dan benar.

· Tidak tampak adanya kotoran berupa darah yang mengering, sisa isi perut, abu, atau kotoran lain. Adanya kotoran semacam ini menjadi indikasi kalau pengolahan dan pengasapannya tidak baik. Kalau pada permukaan ikan terdapat deposit kristal garam maka hal ini menunjukkan bahwa penggaraman terlalu berat dan tentunya rasanya sangat asin.

· Pada ikan asap tidak tampak tanda-tanda adanya jamur atau lendir.

Warna

· Ikan asap berwarna cokelat keemasan, cokelat kekuningan, atau cokelat agak gelap. Warna ikan asap tersebar merata. Adanya warna kemerahan di sekitar tulang atau warna gelap di bagian perut menunjukkan bahwa ikan yang diasap sudah bermutu rendah.

Bau

· Bau asap lembut sampai cukup tajam atau tajam, tidak tengik, tanpa bau busuk, tanpa bau asing, tanpa bau asam, tanpa bau apak.

Rasa

· Rasa lezat, enak, rasa asap terasa lembut sampai tajam, tanpa rasa getir atau pahit, tidak terasa tengik.

Tekstur

· Tekstur kompak, cukup elastis, tidak terlalu keras (kecuali produk tertentu seperti ikan kayu), tidak lembek, tidak rapuh, dan tidak lengket. Hendaknya kulit ikan tidak mudah dikelupas dari dagingnya.

Sumber: Wibowo (2002)

Nilai organoleptik ikan asap menurut SNI No. 01-2725-1992 adalah >7 dengan kriteria kenampakan menarik dan bersih, bau asap cukup tanpa ada tambahan mengganggu, rasa enak, konsistensi padat, kompak serta kering antar jaringan. Persyaratan mutu ikan asap menurut SNI No. 01-2725-1992 tercantum dalam berikut.

Tabel: Nilai Organoleptik Ikan Asap Menurut SNI No. 01-2725-1992

Jenis Uji	Satuan	Persyaratan Mutu
a. Organoleptik - nilai minimum - kapang		7 Tidak tampak
b. Cemaran mikroba - ALT, maksimum - Eschericia coli - Salmonella sp* - Staphilococcus aureus *	CFU / gram APM / gram Per 25 gram Per 25 gram	5 x 105 < 3 Negatif Negatif
· Cemaran kimia - air, maksimum - garam, maksimum - abu tidak larut dalam asam, maksimum	% b / b % b / b % b / b	60 4 1,5

(*) bila diperlukan

Sumber: Direktorat Jenderal Perikanan (1994)

g. Jumlah, Jenis dan Kualitas Produksi

Jumlah produksi ikan bandeng asap sangat ditentukan oleh jumlah permintaan atau pesanan. Untuk musim-musim tertentu seperti mendekati hari liburan, hari raya lebaran dan ramadhan, serta hari besar lainnya maka pesanan dapat melebihi kapasitas (sekitar 60-80 ekor per hari). Sementara pada musim sedang seperti pada bulan Juli saat awal masuk sekolah dan musim sepi saat menjelang Ramadhan, jumlah produksi berkurang mencapai 25–40 ekor per hari. Jenis produk bandeng asap biasanya hanya dua yaitu bandeng asap yang biasa (dengan duri) dan bandeng asap tanpa duri (tandu). Untuk bandeng asap tandu lebih mahal harganya dan memiliki prospek yang cukup baik. Kualitas produk ikan bandeng asap cukup baik karena di sini pengawetan produk dilakukan dengan baik terutama untuk proses pengasapan lama (sampai 10 jam) maka daya awet bandeng asap semakin baik. Hal tersebut selain karena adanya pengurangan kadar air bahan yang signifikan juga karena penempelan partikel asap yang dapat mempengaruhi mutu dan daya awet produk.

h. Kendala Produksi

Kendala yang dihadapi oleh industri pengasapan ikan bandeng adalah alat pengasapan yang masih sangat sederhana terbuat dari drum dan ada juga dari bahan logam, sehingga energi asap banyak terbuang serta terjadi pencemaran udara di lingkungan sekitar. Berhubung usaha produksi ikan bandeng asap sebagian besar dilakukan dengan skala kecil menengah maka sentuhan teknologi masih terbatas dengan adanya keterbatasan daya awet produk maka jangkauan pemasaran juga belum optimal.

Kendala lain yang mungkin timbul dalam usaha pengasapan ikan adalah ketersediaan bahan baku ikan terutama yang berasal dari laut karena sangat dipengaruhi oleh cuaca/alam. Pada bulan-bulan tertentu seperti bulan Desember sampai Maret, kondisi hasil tangkapan ikan bandeng dari laut sangat sedikit. Untuk itu pasokan ikan bandeng hanya mengandalkan dari budidaya di tambak. Pada saat pasang mati di laut dan musim penghujan tangkapan ikan bandeng dari tambak juga menurun, bahkan sangat sedikit.

Kondisi seperti ini menyebabkan kontinuitas produksi tidak bisa berlangsung dengan baik sepanjang tahun. Dari sisi produsen, produksi bandeng asap pada usaha skala kecil yang masih banyak dilakukan di Indonesia sebagian besar masih bersifat tradisional dengan mutu produk yang masih rendah.

Melihat kendala-kendala yang umumnya ditemui pada usaha pengasapan ikan ini, maka sebaiknya pengusaha perlu memperbaiki pola produksi baik dengan mempergunakan alat produksi atau teknologi yang lebih maju untuk menghasilkan produk dengan mutu dan daya awet lebih baik; maupun dengan mengikuti pelatihan-pelatihan terkait. Sedangkan dari sisi pemerintah, instansi terkait di setiap daerah, terutama Dinas Kelautan dan Perikanan perlu memberikan pelatihan-pelatihan yang berkaitan dengan perbaikan kualitas produksi bandeng asap.